quarta-feira, 27 de junho de 2012

Pudim de tapioca


Cozinha da região nordeste (Bahia)



Ingredientes:
Tapioca granulada
0,055
quilo(s)
Leite integral aquecido
0,250
litro(s)
Leite condensado
0,300
litro(s)
Leite de coco (sococo)
0,100
litro(s)
Manteiga integral s/sal
0,015
quilo(s)
Coco ralado fresco
0,060
quilo(s)
Açúcar refinado p/ caramelizar
0,100
quilo(s)

Modo de preparo:
1. Colocar a tapioca de molho no leite integral por, pelo menos, 2 horas.
2. Bater no liquidificador os ovos, a manteiga, o leite condensado, o leite de coco, a tapioca hidratada e por último, o coco ralado.
3. Caramelizar uma forma de pudim e juntar a mistura batida, levar coberta com papel alumínio em forno pré-aquecido em banho maria a 160ºC. após 1 hora de cozimento, retirar o papel alumínio e assar até corar.
4. Servir com baba de moça.

Acarajé


Cozinha da região nordeste (Bahia)

Acarajé recheado e molho de pimenta

Ingredientes:
Farinha de feijão fradinho (p/ acarajé)
0,170
quilo(s)
Cebola pêra  picada
0,030
quilo(s)
Cebola pérola
0,015
quilo(s)
Água
0,180
litro(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Azeite de dendê
0,400
litro(s)

Modo de preparo:
1. Processar a farinha de feijão com água e a cebola picada e reservar.
2. Bater a mistura processada com uma colher até ela ficar bem fofa.
3. Colocar o azeite de dendê com a cebola pérola no fogo, quando a cebola começar a esfumaça, fritar as bolinhas de acarajé feitas com uma colher até dourar.

4. Escorrer em papel toalha.
5. Servir recheado de vatapá e caruru.



Vatapá (Bahia)


Cozinha da região nordeste (Bahia)



Ingredientes:
Posta de peixe branco
0,250
quilo(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Pimenta do reino moída
Q.B.
quilo(s)
Cebola corte rodelas
0,025
quilo(s)
Tomate  concassé
0,050
quilo(s)
Coentro  picado
Q.B.
maço(s)
Limão Tahiti suco
Q.B.
quilo(s)
Azeite de dendê
0,040
litro(s)
Camarão seco defumado
0,020
quilo(s)
Castanha de caju
0,025
quilo(s)
Amendoim  torrado sem pele e sem sal
0,025
quilo(s)
Gengibre ralado
0,005
quilo(s)
Pão de forma branco sem casca
0,050
quilo(s)
Leite de coco (sococo)
0,200
litro(s)
Água
0,100
litro(s)
Pimentão verde brunoise
0,020
quilo(s)
Pimenta de cheiro fresca do Pará
Q.B.
quilo(s)

Modo de preparo:
1. Temperar as postas de peixe com sal, pimenta do reino e limão.
2. Hidratar o pão em metade do leite de coco.
3. Regar com dendê o fundo de uma panela, dispondo as postas em camadas alternadas com cebola, o tomate, o coentro, o pimentão e a pimenta de cheiro.
4. Regar com o restante do leite de coco.
5. Tampar a panela e levar ao fogo baixo, cozinhar até ficar macio.
6. Retirar do fogo, separar o peixe dos aromáticos e seu caldo e reservar tudo separadamente.
7. Retirar a pele e as espinhas do peixe e reservar.
8. Processar o camarão seco, a castanha de caju, o amendoim e o gengibre. Reservar.
9. Processar o caldo de peixe com os aromáticos, seu caldo e o pão hidratado no leite de coco.
10. Levar ao fogo médio mexendo sempre o creme batido com o peixe, até secar um pouco e levantar fervura. Servir a seguir.



Molho de pimenta para acarajé


Cozinha da região nordeste (Bahia)
Ingredientes:
Camarão seco defumado
0,050
quilo(s)
Azeite de dendê
0,120
litro(s)
Cebola pêra 
0,050
quilo(s)
Pimenta malagueta curtida
0,030
quilo(s)

Modo de preparo:
1. Liquidificar todos os ingredientes. Levar ao fogo brando para apurar os sabores sem fritar os ingredientes.
2. Servir frio.

Caruru


Cozinha da região nordeste (Bahia)


Ingredientes:
Quiabo
0,300
quilo(s)
Camarão seco defumado
0,025
quilo(s)
Azeite de dendê
0,030
litro(s)
Cebola pêra  brunoise
0,060
quilo(s)
Alho  brunoise
0,010
quilo(s)
Castanha de caju
0,015
quilo(s)
Amendoim  torrado sem pele e sem sal
0,015
quilo(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Vinagre de vinho branco
Q.B.
litro(s)
Tomate  concassé
0,050
quilo(s)
Pimentão verde
0,025
quilo(s)
Coentro  picado
0,330
maço(s)
Salsa fresca picado
0,330
maço(s)
Água
0,200
litro(s)

Modo de preparo:
1. Processar a cebola, o tomate, o pimentão, o coentro, a salsinha e o alho com um pouco de água e reservar.
2. Processar a castanha, o amendoim e o camarão seco. Reservar.
3. Numa panela, suar os aromáticos processados na metade do azeite de dendê.
4. Acrescentar os quiabos cortados em cruz e cozinhar mexendo de vez em quando até ficarem macios.
5. Juntar o vinagre algumas gotas e misturar bem. Acrescentar as castanhas, o amendoim e os camarões moídos.
6. Cozinhar tudo, mexendo de vez em quando. Se necessário, acrescentar um pouco de água para que o caruru não fique seco demais.




Xinxim de galinha


Cozinha da região nordeste (Bahia)


Ingredientes:
Coxa e sobre coxa de frango
0,300
quilo(s)
Cebola pêra 
0,020
quilo(s)
Azeite de dendê
0,020
litro(s)
Alho  amassado
0,010
quilo(s)
Gengibre ralado
0,005
quilo(s)
Coentro  picado
0,330
maço(s)
Castanha de caju
0,015
quilo(s)
Camarão seco defumado
0,015
quilo(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Amendoim  torrado sem pele e sem sal
0,010
quilo(s)

Modo de preparo:
1. Lavar a coxa e sobre coxa do frango, temperar com alho e sal
2. Limpar os camarões
3. Em uma panela, selar o frango, utilizando o azeite de dendê até dourar
4. Processar a castanha de caju, o camarão seco e o amendoim.
5. Processar a cebola, o gengibre, o coentro, com água suficiente para bater
6. Juntar os aromáticos ao frango, cozinhar até que o frango esteja macio.
Pingar água quente aos poucos, no canto da panela, durante a cocção, se necessário.


Moqueca de peixe


Cozinha da região nordeste (Bahia)


Ingredientes:
Robalo
0,250
quilo(s)
Alho  em brunoise
0,010
quilo(s)
Limão Tahiti (suco)
0,050
quilo(s)
Cebola pêra 
0,070
quilo(s)
Tomate débora maduro grande
0,060
quilo(s)
Leite de coco (sococo)
0,080
litro(s)
Azeite de dendê
0,030
litro(s)
Coentro  picado
0,330
maço(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Pimentão vermelho 
0,040
quilo(s)
Pimentão verde brunoise
0,040
quilo(s)
Pimenta de cheiro fresca do Pará
0,010
quilo(s)
Azeite de oliva 
0,015
litro(s)

Modo de preparo:
1. Lavar as pastas em água corrente. Em seguida, secar ou escorrer e temperar com o suco de limão, coentro e alho picado. Reservar
2. Cortar o tomate, a cebolae os pimentões em rodelas
3. Temperar o peixe com sal, selar no azeite de oliva na panela em que for fazer a moqueca, retirar e reservar.
4. Arrumar em camadas, alternando os aromáticos com o peixe, finalizando com leite de coco e o azeite de dendê.



Bobó de camarão


Cozinha da região nordeste (Bahia)
Bobó de camarão
Ingredientes:
Camarão 25/1
0,250
quilo(s)
Mandioca descascada s/ fio central
0,300
quilo(s)
Pimentão vermelho  brunoise
0,015
quilo(s)
Pimentão verde brunoise
0,015
quilo(s)
Tomate  concassé em brunoise
0,030
quilo(s)
Cebola pêra  em brunoise
0,030
quilo(s)
Alho  amassado
0,030
quilo(s)
Azeite de dendê
0,030
litro(s)
Azeite de oliva 
0,015
litro(s)
Leite de coco (sococo)
0,100
litro(s)
Pimenta de cheiro fresca do Pará
0,010
quilo(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Água
1,500
litro(s)
Coentro  picado
0,330
maço(s)

Modo de preparo:
1. Limpar os camarões e fazer um caldo com as cascas, cabeças e água.
2. Cozinhar mandioca com sal no caldo do camarão e processar ainda quente com um pouco de caldo.
3. Suar o alho no azeite de oliva, juntar a cebola, puxar os camarões até ficarem rosados. Retire somente os camarões e reserve
4. Suar os pimentões na panela com cebola e o alho, juntar os tomates e o coentro, cozinhando um pouco.
5. Processar esta mistura, ainda quente (ou manter sem processar), retornar ao fogo, acrescentar o leite de coco e o azeite de dendê, cozinhar mexendo até dar o ponto.


Arroz de coco

Ingredientes:
Arroz agulhinha tipo 1
0,100
quilo(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Leite de coco (sococo)
0,050
litro(s)
Cebola pêra  em brunoise
0,020
quilo(s)
Água
0,200
litro(s)

Modo de preparo:
1. Lavar e escorrer o arroz até secar
2. Ferver o leite de coco com a cebola
3. Acrescentar o arroz e o sal
4. Acrescentar a água fervente e cozinha em fogo médio.


Farofa amarela de dendê
Ingredientes:
Farinha de mandioca
0,100
quilo(s)
Azeite de dendê
0,015
litro(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)

Modo de preparo:
1. Aquecer o dendê. Desligar o fogo, colocar a farinha e o sal e misturar bem.