sexta-feira, 14 de fevereiro de 2014

Poori - pão frito (Índia)


Ingredientes:
Farinha de trigo
0,250
Kg
0,030
Kg
Sal refinado
Q.B.
Kg
Fermento biológico seco -
0,005
Kg
Água morna
0,120
L
Óleo de soja
0,500
L
    Modo de preparo:
     Peneirar a farinha, adicionar o ghee, o sal e o fermento
     Amassar,  juntando  lentamente  a  água  ate  que  fique  no  ponto  e  a massa  se  torne  homogênea, macia e firme
     Cobrir com um pano úmido e deixar descansar por mais ou menos 1h
     Amassar novamente e dividir em bolas de mais de 5 cm de diâmetro

     Abrir a massa com um rolo de pastel e fritar por imersão em óleo quente. 

Molho - para acompanhar Malai kofta (Índia)


Ingredientes:
Pimenta cayena
Q.B.

Creme de leite
0,500
L
Coco ralado fresco
0,020
Kg
Manjericão fresco
Q.B.

Semente de coentro
Q.B.

Cominho
Q.B.

Gengibre ralado
Q.B.

Óleo para fritar
0,015
L
Sal refinado
Q.B.

Curry em pó
Q.B.

    Modo de preparo:
     Numa sauteuse, tostar as sementes de coentro e moer.
     Adicionar o óleo, abaixar o  fogo e  juntar o coco, o curry, a pimenta e o gengibre, sempre mexendo.

     Juntar  à  sauteuse  o  creme  de  leite,  sal,  e  o manjericão,  deixar  cozinhar  por  cerca  de  5 minutos.
 Ajustar a consistência com creme de leite nappe médio. 

Quando pronto, adicionar as bolinhas no molho. 

Malai kofta -bolinho de queijo servido com molho (Índia)


Ingredientes:
Queijo minas
0,400
Kg
Manjericão fresco
Q.B.

Farinha de trigo
0,070
Kg
Fermento em pó químico
0,003
Kg
Pimenta cayena
Q.B.

Sal refinado
Q.B.

Óleo para fritar
0,500
L
    Modo de preparo:
     Ralar ou picar grosseiramente o queijo.
     Misturar o queijo com metade da farinha, fermento, manjericão e a pimenta até formar uma mistura homogênea. Juntar o sal e misturar novamente formando bolinhas.


     Fritar por imersão em óleo quente, escorrer e reservar. 
Para finalizar, servir com o molho

Khire ka raita - pepino ao molho de iogurte e especiarias (Índia)


   Ingredientes:
Pepino japonês
1
unidade
Iogurte natural
1,000
pote
Cominho torrado
0,003

Hortelã picada
Q.B.

Açúcar refinado
0,003
Kg
Sal refinado
Q.B.

    Modo de preparo:
      Cortar o pepino em cubos pequenos
     Adicionar sal e deixar por cerca de 5 minutos, em seguida lavar.
     Escorrer o excesso de água, misturar os demais ingredientes.

Servir gelado. 

Frango Tandoori (Índia)


Ingredientes:
Sobrecoxa de frango
0,400
Kg
Limão
2,000
unidade(s)
Cebola brunoise
0,100
Kg
Alho (dente)
1,000
dente(s)
Gengibre ralado
0,010
Kg
Semente de coentro
0,005
Kg
Semente de cominho
0,003
Kg
Sal refinado
Q.B.

Páprica doce
Q.B.

Pimenta cayena
Q.B.

Iogurte natural
1,000
pote
Colorau
Q.B.

    Modo de preparo:
     Com o suco de 1 limão marinar a sobrecoxa.
     Processar o restante dos ingredientes até obter uma pasta homogênea.
     Misturar a sobrecoxa nesta pasta e deixar marinando por no mínimo 30 minutos.

     Assar em uma forma forrada com papel alumínio ou no char broiler. 

Garam massala - mistura de especiarias - (Índia)

Ingredientes:
Gengibre em pó
 2 1/2 colher de sopa
Noz moscada
 4 colheres de sopa
Coentro em grão
 1 1/2 xícara
Cominho
 1/2 xícara
Cravo da índia
 2 colheres de sopa
Canela em pó
 1 colher de sopa
Cardamomo
 2 colheres de sopa
Louro (folha)
 30 folhas
Pimenta do reino em grãos
 2 colheres de sopa
    Modo de preparo:

     Torrar os ingredientes separadamente, exceto o gengibre e noz moscada. Esfriar, juntar tudo e moer bem. 

Chicken curry (Índia)


Ingredientes:
Peito de frango em emince
0,250
Kg
Cebola ralada
0,125
Kg
Alho (dente) amassado
2,000
dente(s)
Gengibre ralado
0,005
Kg
Extrato de tomate
0,020
Kg
Coentro 
Q.B.

Iogurte natural
1,000
pote
Cravo -
1
 unidade
Pimenta do reino
Q.B.

0,020
Kg
Cominho
Q.B.

Mostarda em grãos
Q.B.

Canela em pau
Q.B.

Folha de Louro
1,000
unidades
Cardamomo
Q.B.

Cúrcuma
Q.B.

Garam massala
Q.B.

Sal refinado
Q.B.


Para marinar
Alho (dente)
2,000
dente(s)
Gengibre
0,005
Kg
Noz moscada
Q.B.

Sal refinado
Q.B.

Óleo para fritar
0,030
L


    Modo de preparo:
     Marinar os files.  
     Esquentar o ghee numa panela, colocar a mostarda, o cominho, o cravo, a pimenta, a canela, o louro e o cardamomo.
OBS: , pode-se tostar primeiro as sementes para extrair o óleo essencial e depois colocar o ghee
     Após tostar, despejar a cebola ralada e fritar ate dourar.
     Adicionar o alho e o gengibre e fritar um pouco
     Adicionar o extrato e o sal
     Adicionar o restante das especiarias, menos o garam massala.
     Adicionar água se necessário.


     Selar o frango em uma frigideira e despejar no molho. Terminar a cocção

     Antes  de  desligar  o  fogo,  adicionar  o  garam  massala  e  quando  o  molho  estiver  morno adicionar o iogurte.

Naan - pão (Índia)


Ingredientes:
Farinha
0,250
Kg
Leite integral morno
0,015
L
Fermento biológico fresco
0,010
Kg
Manteiga derretida
0,010
Kg
Óleo
0,010
L
Iogurte natural
1,000
pote
Coentro 
Q.B.

Sal refinado
Q.B.

    Modo de preparo:
     Desmanchar o fermento em uma tigela, acrescentar o leite e deixar repousar por 20 minutos.
     Peneirar a farinha, adicionar o sal, a manteiga derretida, o iogurte, óleo, o leite e o fermento.
     Amassar até obter uma bola homogênea, depois sovar por cerca de 5minutos.
     Cobrir com um pano e deixar descansar por cerca de 1 hora.
     Dividir a massa em 8 partes iguais, modelar e descansar por mais 30 minutos.

     Abrir a massa em disco. Assar a 200ºC .