quinta-feira, 19 de abril de 2018

Toucinho do céu (Portugal)


Ingredientes:
Açúcar refinado - calda
0,500
Kg
Água -calda
0,200
L
Amêndoa laminada
0,150
Kg
Coco ralado fresco
0,070
Kg
Gema de ovo peneiradas 
18
unidades
Claras de ovo
2,000
unidade
Manteiga  para untar
Q.B.
Kg
Farinha  para untar
Q.B.
Kg
    Modo de preparo:
     ----Mistura 1 ---------
     - Derreta o açúcar na água e deixe que cozinhe até obter uma calda em ponto de pérola (faz um pingo branco)
     - Adicione depois as amêndoas e o coco, deixando ferver um pouco. Desligue e deixe esfriar.

     ----Mistura 2 ---------
     - À parte, misture sem bater as gemas com as claras.
     - Junte os ovos à primeira mistura, depois de deixá-las esfriar um pouco.
     - Leve o doce novamente ao fogo apenas para cozinhar as gemas até engrossar em ponto de nappe, tendo o cuidado de não deixar ferver.
     - Retire do fogo e, depois de frio, despeje numa fôrma muita bem untada com manteiga e abundantemente polvilhada com a farinha.

     - Leve a assar em forno brando durante cerca de 1 hora. 

sexta-feira, 23 de março de 2018

Crème Brûlée (França)


Ingredientes:
Creme de leite fresco
0,140
L
Leite integral
0,100
L
Açúcar refinado
0,080
Kg
Sal refinado
0,001
Kg
Fava de baunilha 1/4 unidade
Unidade

Gema de ovo ligeiramente batidas
0,040
Kg
Açúcar refinado para polvilhar
0,100
Kg
    Modo de preparo:
     -----------------Mistura 1 ---------------
     1. Misture o leite ao creme de leite, aqueça sem ferver. Adicione as raspas da fava de baunilha.
     -----------------Mistura 2 ---------------
     2. Na batedeira coloque as gemas, adicione o açúcar e bata até obter um creme homogêneo e claro.
     Faça o processo liaison: una as duas misturas aos poucos, misturando com o fuet.
     3. Passe a mistura no chinois e coloque em ramequins untados com manteiga.
   -  Temperatura do forno: média
     - Tempo de cocção: até coagular o creme
     - Deixe esfriar na água do cozimento

     - Rendimento: 3 ramequins de 6cm de diâmetro. 

     Cubra com papel alumínio (lado brilhante para baixo) e asse em forno a 160ºC em banho-maria por 45 minutos. A consistência do creme deve estar firme. Gelar por 2 horas.
   
     4. Na hora de servir polvilhe o açúcar cristal na superfície do creme, gratinar com o maçarico, Não caramelize por mais de 10 segundos para não queimar o açúcar.



terça-feira, 28 de novembro de 2017

Bolo de maracujá


Ingredientes:
Maracujá fresco - 1 unidade - Decoração
Kg

Ovo (claras em neve) - Massa
5,000
unidade(s)
Margarina - Massa
0,100
Kg
Açúcar refinado 2 xícaras de chá - Massa
Kg

Farinha de trigo (peneirada) 2 xícaras de chá - Massa
Kg

Polpa de maracujá (bater levemente) 3 unidades - Massa
0,150
Kg
Fermento em pó 1 colher de sopa - Massa
0,015
Kg
Claras de ovo - Marshmallow
3,000
unidade
Açúcar refinado 2 xícaras de chá - Marshmallow
Kg

Água 1 xícaras de chá - Marshmallow
L

Leite condensado 1 lata - Mousse de maracujá
0,395
L
Creme de leite sem soro 1 lata - Mousse de maracujá
L

Suco de maracujá 1 xícaras de chá - Mousse de maracujá
L

Gelatina em pó incolor e sem sabor 1 sachê - Mousse de maracujá
Kg

    Modo de preparo:
     --------------Massa--------------
     - Bata as gemas, o açúcar e a manteiga, acrescente a farinha de trigo e a polpa de maracujá.
     - Misture delicadamente as claras em neve e o fermento em pó.
     - Asse em forno pré-aquecido a 180ºC, até dourar.
     --------------Marshmallow------COBERTURA--------
     - Leve a água ao fogo juntamente com o açúcar, até o ponto de fio bem grosso.
     - Bata as claras em ponto de neve
     - Junte aos poucos a calda e continue batendo até esfriar
     --------------Mousse de Maracujá------RECHEIO--------
     - Bata tudo no liquidificador e deixe na geladeira por algumas horas.
     --------------Montagem do bolo--------------
     - Corte o bolo de maracujá ao meio, recheie com a mousse e cubra com marshmallow.

     - Enfeite jogando uma polpa de maracujá por cima do marshmallow. 

Calda para molhar bolos

Ingredientes:
Água
1,000
L
Açúcar refinado
0,600
Kg
Canela em pau
2,000
unidade(s)
Cravo da índia inteiro
10,000
unidade(s)
Rum (2 colheres de sopa)
0,030
L
    Modo de preparo:
     Misture todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo. Deixe ferver por 5 minutos, tire do fogo e passe por uma peneira. Acrescente o rum e reserve.

     Pode ser guardada na geladeira, bem fechada por até 1 mês. 

Bolo de nozes com baba-de-moça


Ingredientes:
Ovo -MASSA
5,000
unidade(s)
Açúcar refinado -MASSA
0,150
Kg
Farinha de trigo -MASSA
0,150
Kg
Nozes moídas 1/2 xícara de chá -MASSA
Kg

Água quente 1/2 xícara de chá -MASSA
L

Fermento em pó 1 colher de chá -MASSA
Kg

Água 1 xícara de chá - RECHEIO I
L

Açúcar refinado - RECHEIO I
0,350
Kg
Leite de coco (sococo) - RECHEIO I
0,200
L
Gema de ovo (peneiradas) 12 unidades - RECHEIO I
Kg

Amido de milho 2 colheres de sopa - RECHEIO I
Kg

Manteiga 1 colher de sopa - RECHEIO I
Kg

Canela em pau - RECHEIO I
1,000
unidade(s)
Doce de leite - RECHEIO II
0,250
Kg
Nozes moídas - RECHEIO II
0,200
Kg
Creme de leite fresco  - COBERTURA chantilly
0,500
L
Açúcar refinado 3 colheres sopa - COBERTURA chantilly
Kg

Nozes inteiras - COBERTURA chantilly
Kg

    Modo de preparo:
     --------------massa--------------
     - Bata os ovos com o açúcar na batedeira até dobrar de volume
     - Acrescente os outros ingredientes misturando delicadamente
     - Asse em forno pré-aquecido a 180ºC
     --------------Recheio I – Baba de moça--------------
     - Faça uma calda com açúcar, a canela e a água em ponto de fio. Retire o pau de canela.
     - Peneire as gemas, junte o leite de coco e o amido de milho, mexa bem e adicione à calda fora do fogo.
     - Retorne ao fogo e deixe cozinhar. Acrescente a manteiga mexendo bem. Deixe esfriar e empregue.
    
     --------------Recheio II--------------
     - Misture os dois
     --------------Cobertura --------chantilly------
     - Bata o creme de leite com o açúcar até o ponto de chantilly
     --------------Montagem--------------
     - Corte o bolo em três discos
     - Coloque um disco num prato, regue com a calda e distribua o recheio I.
     - Coloque outro disco sobre esse recheio, regue com a calda e distribua o recheio II.
     - Coloque o último disco e regue.

     - Coloque a cobertura de chantilly e decore com as nozes inteiras.

sexta-feira, 15 de setembro de 2017

Bolo Crocante


Ingredientes:
Ovo - Massa pão de ló
5,000
unidade(s)
Açúcar refinado - Massa pão de ló
0,150
Kg
Farinha de trigo - Massa pão de ló
0,150
Kg
Essência de baunilha 1 colher de café - Massa pão de ló
0,002
L
Leite integral 4 xícaras de chá- RECHEIO
L

Leite condensado 1 lata - RECHEIO
0,395
L
Gema de ovo 3 unidades - RECHEIO
Kg

Chocolate em pó 5 colheres de sobremesa - RECHEIO
Kg

Amido de milho 4 colheres de sopa - RECHEIO
Kg

Manteiga 1 colher de sopa - RECHEIO
Kg

Creme de leite UHT - RECHEIO
0,300
L
Essência de baunilha 1 colher de sobremesa - RECHEIO
L

Açúcar refinado 2 xícaras de chá - CROCANTE
Kg

Nozes trituradas 1 xícara de chá - CROCANTE
Kg

    Modo de preparo:
     --------------Massa pão de ló--------------
     - Bata os ovos com o açúcar até formar uma espuma
     - Acrescente delicadamente a farinha temperada
     - Coloque a massa em forma untada e enfarinhada. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC.
     --------------Recheio--------------
     - Misture o leite, o leite condensado, as gemas, o chocolate em pó e o amido de milho.
     - Leve ao fogo juntamente com a manteiga e mexa até engrossar. Retire do fogo e junte a baunilha e o creme de leite.
     --------------Crocante--------------
     - Leve ao fogo o açúcar e deixe caramelizar. Junte as nozes e despeje sobre bancada untada.
     - Deixe esfriar e triture
     --------------Montagem--------------
     - Corte a massa do bolo em dois discos, regue com a calda, espalhe o recheio e metade do crocante.
     -Coloque a outra massa. Regue com a calda, espalhe o creme por todo o bolo e salpique o restante do crocante por cima. Cubra com merengue e ganache.

     - Leve à geladeira.