sexta-feira, 15 de setembro de 2017

Bolo Crocante


Ingredientes:
Ovo - Massa pão de ló
5,000
unidade(s)
Açúcar refinado - Massa pão de ló
0,150
Kg
Farinha de trigo - Massa pão de ló
0,150
Kg
Essência de baunilha 1 colher de café - Massa pão de ló
0,002
L
Leite integral 4 xícaras de chá- RECHEIO
L

Leite condensado 1 lata - RECHEIO
0,395
L
Gema de ovo 3 unidades - RECHEIO
Kg

Chocolate em pó 5 colheres de sobremesa - RECHEIO
Kg

Amido de milho 4 colheres de sopa - RECHEIO
Kg

Manteiga 1 colher de sopa - RECHEIO
Kg

Creme de leite UHT - RECHEIO
0,300
L
Essência de baunilha 1 colher de sobremesa - RECHEIO
L

Açúcar refinado 2 xícaras de chá - CROCANTE
Kg

Nozes trituradas 1 xícara de chá - CROCANTE
Kg

    Modo de preparo:
     --------------Massa pão de ló--------------
     - Bata os ovos com o açúcar até formar uma espuma
     - Acrescente delicadamente a farinha temperada
     - Coloque a massa em forma untada e enfarinhada. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC.
     --------------Recheio--------------
     - Misture o leite, o leite condensado, as gemas, o chocolate em pó e o amido de milho.
     - Leve ao fogo juntamente com a manteiga e mexa até engrossar. Retire do fogo e junte a baunilha e o creme de leite.
     --------------Crocante--------------
     - Leve ao fogo o açúcar e deixe caramelizar. Junte as nozes e despeje sobre bancada untada.
     - Deixe esfriar e triture
     --------------Montagem--------------
     - Corte a massa do bolo em dois discos, regue com a calda, espalhe o recheio e metade do crocante.
     -Coloque a outra massa. Regue com a calda, espalhe o creme por todo o bolo e salpique o restante do crocante por cima. Cubra com merengue e ganache.

     - Leve à geladeira. 

quarta-feira, 2 de agosto de 2017

Torta Holandesa

Ingredientes:
Biscoito de maisena ou waffer 1 pcte 200g- base
0,200
Kg
Manteiga - base
0,100
Kg
Biscoito calipso  1 pacote  (p/ decorar lateral)-  base
Kg

Cream cheese - Creme
0,250
Kg
Chocolate branco - Creme
0,200
Kg
Creme de leite UHT - Creme
0,150
L
Açúcar refinado 2 colheres sopa- Creme
0,030
Kg
Gelatina em pó incolor e sem sabor - Creme
0,012
Kg
Essência de baunilha 1 colher de café - Creme
0,005
L
Creme de leite fresco batido em ponto de chantilly - Creme
0,200
L
Chocolate meio amargo  - Cobertura
0,200
Kg
Creme de leite fresco  - Cobertura
0,200
L
Margarina  - Cobertura
0,010
Kg

    Modo de preparo:
     -------------- Massa--------------
     - Bata no processador a bolacha com a manteiga até obter uma farofa úmida.
     - Coloque a massa em uma forma e aperte bem, com as costas de uma colher de sopa, para obter
     uma base lisa e compacta.
     --------------Creme--------------
     - Hidrate e dissolva a gelatina seguindo as instruções da embalagem (Polvilhar em 5 colheres de água fria para 12g. Misturar e levar ao microondas por 3 segundos)
     - Bata na batedeira o cream cheese com o açúcar até ficar cremoso
     - Derreta o chocolate em banho-maria, junte o creme de leite e o cream cheese.
     - Hidrate a gelatina, adicione ao creme, e agregue delicadamente com fouet o chantily.
     - Coloque o recheio na forma com a massa e leve à geladeira.
     --------------Cobertura--------------
     - Aqueça o creme de leite e tire do fogo, acrescente o chocolate picado, e a margarina. Misture bem até derreter o chocolate.
     --------------Montagem--------------
     - Em uma forma de aro removível, 20 cm de diâmetro, unte e forre o fundo da forma com biscoito maisena e as laterais com biscoito calipso.
     - Coloque o creme na base e leve à geladeira até o creme ficar consistente. Retire e passe a cobertura. Deixe gelar por mais 20 minutos.

      Dica: Pode congelar. Deixe 1 hora na geladeira antes de servir

Torta de banana com chocolate


Ingredientes:
Farinha de trigo - massa
0,230
Kg
Açúcar de confeiteiro - massa
0,075
Kg
Avelã (torradas, moídas e sem pele)- massa
0,050
Kg
Canela em pó 1 colher de café - massa
0,005
Kg
Manteiga integral s/sal - massa
0,100
Kg
Ovo médio - massa
1,000
unidade(s)
Banana nanica - Recheio
6,000
unidade(s)
Açúcar refinado - Recheio
0,120
Kg
Limão (suco de 1/2 unidade) - Recheio
0,500
unidade(s)
Canela em pó 1 colher de café - Recheio
0,005
Kg
Cravo em pó 1/2 colher de café - Recheio
0,003
Kg
Pimenta do reino branca moída 1/2 colher de café - Recheio
0,003
Kg
Louro em pó 1/4 colher de café - Recheio
0,002
Kg
Chocolate meio amargo (picado) - Cobertura
0,200
Kg
Manteiga - Cobertura
0,030
Kg
Creme de leite fresco - Cobertura
0,100
L
    Modo de preparo:
     ---------- Massa---------método sablagem: mistura gordura com secos (farinha)---
     - Bata todos os ingredientes secos e a manteiga no processador até obter uma farofa bem úmida.
     Junte os demais ingredientes e continue batendo até obter uma massa lisa, macia e homogênea.
     - Deixe descansar na geladeira por 30 minutos, com plástico filme.
     - Abra a massa e forre uma forma baixa de 22cm de diâmetro e leve ao forno preaquecido a 180ºC.
     Asse até que a borda esteja dourada.
     -------------- Recheio--------------
     - Em uma panela, misture as bananas picadas, o açúcar, o suco de limão e as especiarias (canela, cravo - para elevar o sabor). Leve ao fogo até virar um purê. Deixe esfriar.
     -------------- Cobertura--------------
     - Aqueça o creme de leite e a manteiga, e adicione ao chocolate, misturando até derreter.
     -------------- Montagem--------------
     - Espalhe o purê sobre a massa e o chocolate sobre o purê.

     - Sirva. 

quarta-feira, 28 de junho de 2017

Cheese Cake frio


Ingredientes:
Biscoito de maisena 1 pacote 200g- massa
0,200
Kg
Manteiga em ponto de pomada- massa
0,100
Kg
Leite condensado 1 lata - Recheio
0,395
L
Creme de leite sem soro  - Recheio
0,300
L
Cream cheese - Recheio
0,200
Kg
Gelatina em pó incolor e sem sabor - Recheio
0,012
Kg
Limão raspas - Recheio
1,000
unidade(s)
Geléia de morango - Cobertura
0,200
Kg
    Modo de preparo:
     ----------Massa -------------
     - Triture o biscoito e misture a manteiga  formando uma massa.
     - Abra a massa em uma forma untada de fundo removível. Selar no forno por +- 5min e deixe na geladeira +- 20 min.
     ------------- RECHEIO --------------------
     - Bata o leite condensado e o cream cheese por 10 minutos, acrescente o creme de leite, a gelatina e as raspas de limão.
      - Coloque o recheio por cima da massa e gele por 3 horas.
     COBERTURA - Misture a geleia com água para dissolver, sem deixá-la muito rala.

     Dica: a cobertura pode ser qualquer tipo de geleia, polpa de frutas, creme, compota, etc. 

terça-feira, 9 de maio de 2017

Fondant (simples)


Ingredientes:
Açúcar de confeiteiro
0,250
Kg
Leite integral
0,050
L
Ácido cítrico
0,003
L
    Modo de preparo:
     Misture tudo e leve ao fogo em banho-maria até atingir o ponto de mingau grosso.

     Banhe o bombom ou doce no fondant e disponha num papel manteiga ou silpat para endurecer.

Paté à Choux (massa de bomba)



Ingredientes:
Água - massa
0,330
L
Manteiga integral s/sal - massa
0,130
Kg
Farinha de trigo - massa
0,200
Kg
Ovo (kg) 200 a 300g (5 unidades) - massa
0,275
Kg
Doce de leite - Recheio
0,200
Kg
0,200
Kg
Ganache - Recheio
0,400
Kg
Fondant - Cobertura
0,250
Kg
Açúcar cristal 1 xícara de chá - Cobertura


Chocolate meio amargo - Cobertura
0,300
Kg
Ganache - Cobertura
0,300
Kg
Caramelo para cobertura - Cobertura
0,300
Kg
    Modo de preparo:
     - Coloque em uma panela a água e a manteiga. Leve ao fogo até a manteiga derreter e a água começar a ferver.
     - Abaixe o fogo e adicione de uma só vez a farinha de trigo, misturando rapidamente até formar uma massa homogênea. Deixe cozinhar até que a massa solte das paredes da panela.
     - Coloque a massa em uma tigela de batedeira e, batendo com o batedor leque, adicione os ovos, um a um, até atingir o ponto de fita (quando a massa ainda firme escorre do batedor formando uma fita).
     -Coloque a massa em um saco de confeitar com bico perlê (liso) ou pitanga e faça o formato escolhido sobre assadeiras levemente untadas com papel manteiga ou tapete de silicone.
     - Leve ao fogo previamente aquecido a 180ºC por aproximadamente 30 minutos.
     Na cobertura banhe a ponta com chocolate temperado (método específico) e com calda de açúcar.
     ----------------------------------------------------------

     - Profiteroles (Carolinas) - bolinhas feitas com bico perlê ou pitanga.  Asse e depois de frio recheie com doce de leite e algumas com creme de confeiteiro.
     Formato redondo, recheado e coberta com calda quente de chocolate. Coloque a massa em um saco de confeitar com bico perlê (liso) e faça pequenas bolinhas sobre assadeiras levemente untadas ou tapete de silicone.
     - Éclair (bomba) - formato comprido, recheado de cremes diversos e cobertos com fondant ou chocolate. Feito com saco de confeitar e bico perlê. Recheie depois de frias com ganache de chocolate e na cobertura use fondant e alguns com ganache.

     - Samantas - Com o saco de confeitar e bico pitanga faça rosquinhas numa forma levemente untada.
     Salpique açúcar cristal na superfície e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC até dourar.
     - Paris-Brest: formato de uma rosquinha, recheado de creme de amêndoa e coberto com açúcar de confeiteiro.
     - Frita - Faça uma porção frita em óleo quente a 170ºC, recheie com doce de leite e passe em mistura de açúcar com canela.

     -  Croquembouche - torre de profiteroles, com bombinhas sobrepostas, recheadas com creme pâtissière (creme de confeiteiro) e cobertas de caramelo.