segunda-feira, 23 de dezembro de 2013

Okonomiyaki


Ingredientes:
Farinha de trigo
0,100
Kg
Água
0,100
L
Hondashi (tempero a base de peixe)
0,010
Kg
Sal refinado
Q.B.

Cará ralado
0,100
Kg
Repolho
1/4
unidade
Cebolinha fresca
Q.B.

Cebola julienne
0,100
Kg
Lula
0,050
Kg
Lombo suíno
0,100
Kg
Ovo
2,000
unidade(s)
Maionese
0,030
Kg
Molho inglês
0,010
L
Ketchup
0,010
Kg
Katsuobushi (flocos de bonito seco)
0,001
Kg
Óleo
0,040
L

    Modo de preparo:
     Fazer um dashi, esquentando a água e diluindo o hondashi, esfriar.
     Misturar a farinha, o cará ralado, o dashi e o ovo até formar uma massa homogênea e lisa. Acertar o sal
     Cortar o repolho finamente, a cebolinha em chiffonade a lula em cubos pequenos e o lombo em tiras finas com 3 cm de espessura.
     Misturar o  repolho, metade da cebolinha, cebola e a  lula com a massa, mas não misturar  muito, apenas mexer para a massa incorporar todos os ingredientes.
     Em uma sauteuse, aquecer um pouco de óleo, dispor as fatias de lombo e despejar a massa.
     Fritar em fogo moderado, tomando cuidado para não queimar e também não deixar o centro da panqueca crua. Virar a panqueca e terminar a cocção.
     Montar o molho, misturando 20g de maionese, o ketchup e o molho inglês, reservar.

     Montagem: sobre a panqueca colocar o molho, e com o  restante da maionese  fazer  riscos com o auxilio de um saco de confeitar ou colher e por cima salpicar o restante da cebolinha e o katsuobushi. 

Sushi e Sashimi

Amasu (vinagre para sushi)
   Ingredientes:
Vinagre de arroz
0,300
L
Açúcar refinado
0,180
Kg
Sal refinado
0,010
Kg
Kombu (alga marinha ) 5 cm


    Modo de preparo:
     Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo ate o açúcar dissolver.
Shari (arroz de sushi)
   Ingredientes:
Arroz cateto
0,500
Kg
Água
0,600
L
Amasu
0,150
L
    Modo de preparo:
     Lavar o arroz 3 vezes.
     Escorrer, colocar numa panela juntamente com  água.
     Levar à fervura, abaixar o fogo e tampar.
     Cozinhar por cerca de 10min, ou até que não haja mais água.
     Desligue o fogo e deixe a panela tampada por mais 15 min.
     Passar o arroz para outro recipiente e despejar o amasu aos poucos.
     Deixar resfriando com um pano úmido cobrindo o arroz.
 Sushi
   Ingredientes:
Shari (Arroz Cozido e Temperado para o Sushi)


Nori (alga)
6,000
folha(s)
Gergelim branco e preto tostado
0,020
Kg
Pepino japonês -
2
unidades
Manga 
1/2
unidade
Kani
6
unidades
Salmão
0,200
Kg
Sudare (esteira de bambu)
1,000
unidade(s)
Wasabi (raiz forte japonesa)
Q.B.

Shoyu (Molho de Soja)
Q.B.

Cream cheese
0,070
Kg
Sashimi
   Ingredientes:
Salmão
0,300
Kg
Wasabi (raiz forte japonesa)
Q.B.

Shoyu (Molho de Soja)
Q.B.

Sashimi

Ingredientes:

Salmão
0,300
Kg
Wasabi (raiz forte japonesa)
Q.B.

Shoyu (Molho de Soja)
Q.B.


Tonkatsu (Japão)


Ingredientes:
Molho tonkatsu
Mostarda amarela em pó
0,003
Kg
Sake seco
0,060
L
Ketchup
0,080
Kg
Molho de soja
0,030
L
Molho hoisin
0,030
Kg
Açúcar refinado
0,020
Kg
Molho inglês
0,020
L
Tonkatsu
Lombo de porco cortado em escalopes
0,300
Kg
Farinha panko
0,100
Kg
Farinha de trigo
0,150
Kg
Ovo
1,000
unidade(s)
Óleo vegetal
0,500
L
Sal refinado
Q.B.

Pimenta do reino preta moída
Q.B.

    Modo de preparo:
     Numa panela, misturar o sake e a mostarda, ate obter uma mistura homogênea.
     Adicionar em seguida o restante dos ingredientes do molho.
     Levar ao fogo. Cozinhar ate o açúcar dissolver e obter um nappé leve. Reservar.
     Dispor as fatias de lombo em uma tabua e “bater” levemente com a ponta da faca, para fazer pequenos orifício para facilitar a cocção. Temperar.
     Empanar o lombo, passando na farinha de trigo, ovo e na panko. Fritar ate dourar.

     Servir com o molho. 

Yakitori (Japão)


Ingredientes:
Peito de frango
0,400
Kg
Cebolinha fresca  
10
talos
Saque kirin
0,060
L
Saque mirin
0,020
L
Molho de soja
0,100
L
Açúcar refinado
0,025
Kg
Palito de churrasco
4,000
unidade(s)
    Modo de preparo:
     Umedecer os palitos, para que a carne não fique grudada após a cocção.
      Numa panela misturar o saque, o mirin, o molho de soja e o açúcar. Reduzir ate obter um nappé leve.Resfriar e reservar.
     Cortar o frango em emmincè e a cebolinha em talos.
     Espetar  o  frango  no  espeto  fazendo  um  “S”,  um  pedaço  de  cebolinha,  outro  de  frango, cebolinha, assim por diante, até preencher o espeto.

     Levar  para  a  grelha,  virar  e  pincelar  a  carne  com  o molho  constantemente  até  o  final  da cocção. 

Tempurá de legumes - Japão


Ingredientes:
Claras de ovo
1,000
unidade
Farinha de trigo
0,200
Kg
Água gelada - certa de 400 ml
0,400
L
Batata
0,300
Kg
Cenoura 
0,100
Kg
Cebola
0,150
Kg
Sal refinado
Q.B.

Óleo para fritar
0,500
L
    Modo de preparo:
     Cortar em rodelas finas a batata e cebola, e em lâminas a cenoura temperar com sal.
     Misturar a clara com água gelada e adicionar a farinha peneirada e misturar com um garfo.

     Passar os legumes separadamente pela mistura e fritar em óleo quente 

Missoshiru (sopa) - Japão


Ingredientes:
Água
1,000
L
Kombu (alga marinha )
10 cm

Hondashi (tempero a base de peixe)
0,005
Kg
Missô branco (pasta de Soja moída, salgada e fermentada)
0,080
Kg
Tofu (queijo de leite de soja) cortado em cubos de 1 cm
0,080
Kg
Wakame
0,003
Kg
Cebolinha fresca em chiffonade  
1/2
talo

    Modo de preparo:
     Colocar a água e o kombu numa panela em fogo baixo até levantar fervura.
     Adicionar o hondashi e o wakame, e cozinhar por mais 2 min.
     Desligar o fogo e adicionar o missô. Mexer ate dissolver bem.

     Adicionar o tofu e servir com a cebolinha. 

Gohan (arroz) - Japão

Ingredientes:
Arroz cateto
0,200
Kg
Água
0,240
L
    Modo de preparo:
     Lavar o arroz 3 vezes, com as pontas dos dedos, tomando cuidado para não romper os grãos.

     Escorrer por 5min. Colocar em uma panela e adicionar a água. Cozinhar  em  fogo  forte,  ao  iniciar  a  fervura,  simmer  e  com  a  panela  tampada. A cocção estará pronta quando não houver mais água e o arroz estiver macio, não empapado.