Couscous marroquino

Ingredientes do Couscous :

Couscous marroquino	0,100	quilo(s)
Água	0,180	litro(s)
Sal refinado	Q.B.	quilo(s)
Manteiga integral s/sal	0,015	quilo(s)

Modo de preparo:

1. Levar à água a fervura. Ao ferver, acrescentar o sal e a manteiga e retirar do fogo.

2. Acrescentar o couscous e misturar bem.

3. Abafar por 5 minutos.

4. Retirar a tampa e soltar os grãos com um garfo.

Legumes salteados

Ingredientes:

Abobrinha italiana	0,080	quilo(s)
Berinjela	0,080	quilo(s)
Sal refinado	Q.B.	quilo(s)
Pimenta do reino moída	Q.B.	quilo(s)
Azeite de oliva	0,030	litro(s)
Alho  brunoise	0,005	quilo(s)
Tomate  concassé	0,080	quilo(s)

Modo de preparo:

1. Cortar a berinjela, a abobrinha e o tomate em cubos médios.

2. Em uma sauteuse suar o alho no azeite.

3. Acrescentar a abobrinha, berinjela e saltear por alguns minutos.

4. Temperar com sal e pimenta e servir sobre o couscous.

Gnochi de semolinha

Ingredientes:

Cravo da índia inteiro	1,000	quilo(s)
Cebola pêra	0,030	quilo(s)
Louro seco	1,000	folha(s)
Pimenta do reino moída	Q.B.	quilo(s)
Sal refinado	Q.B.	quilo(s)
Noz moscada moída	Q.B.	quilo(s)
Leite integral	0,500	litro(s)
Farinha de semolina	0,120	quilo(s)
Gema de ovo tipo extra	0,040	quilo(s)
Fontina; queijo tipo	0,050	quilo(s)
Manteiga integral s/sal	0,020	quilo(s)

Modo de preparo:

1. Untar uma assadeira rasa com manteiga e reservar.

2. Ferver o leite com a cebola piqué. Ao ferver, desligar o fogo e deixar em infusão por 10 minutos.

3. Retirar a cebola do leite e levar novamente à fervura.

4. Acrescentar a semolina aos poucos mexendo com o fauet.

5. Cozinhar em fogo lento até que a massa desprenda do fundo da panela.

6. Retirar do fogo, adicionar 2/3 do queijo, a manteiga e ajustar sal e pimenta.

7. Misturar as gemas, uma a uma.

8. Despejar a massa sobre a assadeira untada com manteiga e espalhar uniformemente. A massa deve ter 1cm de espessura, aproximadamente.

9. Deixar esfriar completamente.

10. Cortar a massa em rodelas de 3,5 cm de diâmetro com auxílio de um vazador e dispor num refratário (ou assadeira) untado com manteiga.

11. Cubra com o restante do queijo e levar à salamandra para gratinar.

Polenta

Ingredientes:

Água salgada	0,550	litro(s)
Fubá mimoso	0,100	litro(s)
Manteiga integral s/sal	0,020	quilo(s)
Gongonzola; queijo tipo	0,030	quilo(s)

Modo de preparo:

1. Ferver a água em uma panela. Adicionar o fubá aos poucos com o auxílio de um fauet, mexa continuamente até incorporar o fubá.

2. Mexer constantemente com colher até levantar fervura.

3. Cozinhar a polenta em fogo baixo, mexer constantemente ou até começar a soltar das laterais.

4. Retirar do fogo, acrescentar a manteiga e o queijo.

5. Ajustar sal e pimenta.

Molho para massa recheada

Ingredientes:

Manteiga integral s/sal	0,050	quilo(s)
Sálvia fresca 1/12	0,083	maço(s)
Sal refinado	Q.B.	quilo(s)

Modo de preparo:

1. Aquecer a manteiga com a sálvia até liberar o sabor e temperar com sal.

2. Juntar a massa nesta manteiga, envolver bem (puxar na manteiga), ajustar o sal e pimenta e servir imediatamente.

Recheio de espinafre com ricota

Ingredientes:

Espinafre fresco	0,050	maço(s)
Ricota fresca	0,040	quilo(s)
Cebola pêra  brunoise	0,015	quilo(s)
Alho  brunoise	0,005	quilo(s)
Gema de ovo tipo extra meia gema	0,010	quilo(s)
Azeite de oliva	0,010	litro(s)
Sal refinado	Q.B.	quilo(s)
Pimenta do reino moída	Q.B.	quilo(s)
Noz moscada moída	Q.B.	quilo(s)
Parmesão; queijo tipo	0,015	quilo(s)

Modo de preparo:

1. Branquear, picar e reservar o espinafre.

2. Passe a ricota pela peneira. Reserve.

3. Suar a cebola e o alho no azeite.

4. Acrescentar o espinafre e saltear por alguns minutos.

5. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.

6. Retirar do fogo e deixar esfriar.

7. Em um bowl, junte a ricota, o queijo parmesão e a gema. Acrescente o espinafre salteado. Misture.

Massa de macarrão básico – grano duro

Ingredientes:

Farinha de trigo	0,050	quilo(s)
Ovo tipo extra	0,050	quilo(s)
Sal refinado	Q.B.	quilo(s)
Farinha de semolina	0,050	quilo(s)
Azeite de oliva	0,005	litro(s)

Modo de preparo:

1. Em um bowl, colocar 50g de farinha, 50g de semolina e fazer um buraco no centro (como um vulcão).

2. Acrescentar o ovo, o azeite e sal no centro deste vulcão.

3. Vagarosamente misturar a farinha no sentido do centro para fora.

4. Trabalhar a massa com a ponta dos dedos e a palma das mãos até obter uma mistura bem homogênea.

5. Sovar a massa com as mãos até que ela esteja elástica e lisa.

6. Descansar a massa por 30 minutos.

7. Abrir a massa e rechear.

Passar clara de ovo na borda da massa para fecha-la.

Ferva a água na proporção de 1 litro pra 100 gramas de massa.

Cozinhe a massa até ficar “al dente”. Escorra.

Sirva imediatamente com molho de preferência.

Massa de macarrão básica

Ingredientes:

Farinha de trigo	0,100	quilo(s)
Ovo tipo extra	0,050	quilo(s)
Sal refinado	Q.B.	quilo(s)
Farinha de trigo	0,020	quilo(s)

Modo de preparo:

1. Em um bowl, colocar 100g de farinha e fazer um monte no centro (como um vulcão)

2. Acrescentar o ovo e o sal no centro deste vulcão.

3. Vagarosamente, misturar o ovo à farinha no sentido do centro para fora.

4. Trabalhar a massa com a ponta dos dedos e a palma das mãos até obter uma mistura bem homogênea.

5. Sove a massa com as mãos até que ela esteja elástica e lisa.

6. Descansar a massa por 30 minutos.

7. Abrir e cortar.

8. Cozinhar em água fervente salgada no momento do serviço.

Gnocchi

Gnocchi (nhoque)

Ingredientes:

Batata baraka grande	0,250	quilo(s)
Farinha de trigo	0,020	quilo(s)
Gema de ovo tipo extra	0,050	quilo(s)
Manteiga integral s/sal	0,005	quilo(s)
Parmesão; queijo tipo	0,030	quilo(s)
Sal refinado	Q.B.	quilo(s)
Pimenta do reino moída	Q.B.	quilo(s)
Noz moscada moída	Q.B.	quilo(s)
Farinha de trigo para polvilhar	Q.B.	quilo(s)

Modo de preparo:

1. Cozinhar as batatas inteiras em água salgada até que esteja macia ao toque do garfo.

2. Ainda quente, descascar e espremer as batatas.

3. Resfriar e misturar a farinha de trigo (20g) – caso necessário, a gema, a manteiga, o parmesão, o sal, e pimenta e a noz moscada.

4. Testar a massa e ajustar sal e pimenta.

5. Amassar ligeiramente até obter uma massa lisa.

6. Polvilhar uma superfície de trabalho com farinha e fazer os rolinhos cortando no tamanho desejado.

Risoto de Cogumelo Paris

No lugar da cebola foi usado Cogumelo Paris

Ingredientes:

Arroz arbório	0,115	quilo(s)
Manteiga integral s/sal	0,045	quilo(s)
Cebola pêra  brunoise	0,015	quilo(s)
Fundo claro de aves	0,700	quilo(s)
Vinho branco seco	0,035	litro(s)
Sal refinado	Q.B.	quilo(s)
Pimenta do reino moída	Q.B.	quilo(s)
Parmesão; queijo tipo	0,030	quilo(s)

    Modo de preparo:

     1. Aquecer o fundo e mantenha-o quente.

     2. Suar a cebola com 15g de manteiga.

     3. Adicionar o arroz e mexer até que todos os grãos estejam envoltos em manteiga.

     4. Acrescentar o vinho branco e reduzir até quase secar.

     5. Adicionar o fundo aos poucos e cozinhe em fogo alto, mexendo constantemente.

     6. Desligar, temperar com sal e pimenta, acrescentar o restante da manteiga gelada e o queijo

     parmesão e misturar bem.

     7. Servir imediatamente.