segunda-feira, 2 de setembro de 2013

Bolo de chocolate



Ingredientes:
Manteiga
50
g
Açúcar refinado
170
g
Ovo unidades
2
g
Leite integral
125
ml
Farinha de trigo
140
g
Chocolate em pó
60
g
Fermento em pó químico
8
g
    Modo de preparo:
     1.  Bater a manteiga com o açúcar até ficar uma mistura fofa e clara.
     2.  Adicionar os ovos um a um, bater até incorporar totalmente.
     3.  Acrescentar os demais ingredientes.
     4.  Untar a forma e polvilhar farinha de trigo.
     5. Assar a 180ºC por cerca de 8 minutos e reduzir a temperatura para 160ºC e finalizar por mais 12 minutos. 

Broa de milho


   Ingredientes:
Leite integral
250
ml
Óleo
20
ml
Açúcar refinado
60
g
Sal refinado
Q.B.

Fubá mimoso
125
g
Ovo
2
unidades
Erva doce
Q.B.

    Modo de preparo:
     1.  Ferver o leite, óleo, sal, açúcar e a erva-doce
     2.  Adicionar o fubá
     3.  Cozinhar ate soltar do fundo da panela, mexer sempre.
     4.  Juntar os ovos um a um. Observar o ponto da massa,  entre  cada  adição de ovo. Pois pode ser
     necessário a adição de um ovo a mais ou a menos.
     5.  A massa deve ficar brilhante, lisa e mole.
     6.  Colocar em forma untada, fazer bolinhas com as mãos enfarinhadas de fubá.
     7.  Fazer um corte em cruz em cada bolinha
     8.  Assar a 170ºC até dourar. 

Chá mate gelado



   Ingredientes:
Erva mate em pó
10
g
Água
100
ml
Água gelada
400
ml
    Modo de preparo:
     1.  Aquecer os 100ml de água, evitar que ferva.
     2.  adicionar a erva mate e deixar macerar por cerca de 5 minutos.
     3.  Adicionar a água gelada e servir.

Omelete souffle



   Ingredientes:
Ovo unidades
2
g
manteiga clarificada
5
ml
Sal refinado
Q.B.

Pimenta
Q.B.

    Modo de preparo:
     1.  Separar as gemas e bater com sal e pimenta
     2.  Bater as claras em picos médios e misturar às gemas
     3.  Aquecer a manteiga na sauteuse. Retirar do fogo
     4.  Colocar a mistura de ovos na sauteuse e levar ao forno a 200ºC . 

Ovos Benedict



Ingredientes:
Ovo
2
unidades
Brioche de forma
2
fatias
Lombo canadense
2
fatias
Molho holandês
Q.B.

Modo de preparo:
     1.  Preparar o molho holandês e reservar.
     2.  Faça torradas com o pão
     3.  Escalfar os ovos.
     4.  Sobre a torrada colocar uma fatia de lombo canadense, por cima o ovo e o molho holandês, finalizar na salamandra. 

Ciabatta


Biga para ciabatta
Ingredientes:
Farinha de trigo
180
g
100%
Fermento biológico
8
g
4%
Água
130
ml
72%
    Modo de preparo:
     1. Misturar todos os ingredientes até formar uma massa homogênea. Não há necessidade de bater muito.
     2. Colocar a biga em um bowl grande e coberto com filme plástico, e guardar em local fechado até o dia seguintes, quando será utilizada. 



Ciabatta
   Ingredientes:
Biga (feita no dia anterior)
1
receita

Farinha de trigo
200
g
100%
Fermento biológico
10
g
5%
Sal refinado
15
g
8%
Água
150 a 200
ml
75%
Azeite extra virgem
5
ml
3%
Açúcar refinado
5
g
3%
Óleo para untar
Q.B.


Farinha para polvilhar
Q.B.


    Modo de preparo:
     1.  Com o gancho bater a massa, colocando água aos poucos até o final do batimento
     2.  A massa deve ficar mole, porem deve desgrudar do bowl enquanto bate (massa bem elástica)
     3.  Colocar em um bowl bem untado com óleo, cobrir com bastante farinha, cobrir com filme plastico e fermentar até dobrar de volume.
     4.  Virar sobre uma superfície polvilhada com bastante farinha, dobrar a massa ao meio e esticar cuidadosamente ate atingir a espessura de 2cm.
     5.  Acondicionar em assadeira polvilhadas com farinha e deixar fermentar novamente por 30 minutos.
      6.  Assar a 200ºC, com vapor, por cerca de 20 minutos. 

Pão sovado



Massa fermentada para pão sovado
    Ingredientes:
Farinha de trigo
300
g
100%
Fermento biológico
15
g
5%
Água
150
ml
50%
      Modo de preparo:
     Misturar tudo e descansar por no mínimo 6 horas.

Pão sovado 
   Ingredientes:
Farinha de trigo
700
g
100%
Massa fermentada
1
receita

Ovo
100
g
14%
Manteiga
100
g
14%
Açúcar refinado
50
g
7%
Fermento biológico
10
g
1%
Sal refinado
10
g
1%
Água
300
ml
43%
    Modo de preparo:
     1.  Misturar todos os ingredientes e bater ate desenvolver o glúten
     2.  Descansar coberta por 15 minutos em superfície untada
     3.  Modelar
     4.  Acondicionar em assadeira untada
     5.  Fermentar ate dobrar de volume
     6.  Assar a 180ºC por cerca de 30 minutos, calor seco.
  

Stolen


Ingredientes:
Farinha de trigo  - ESPONJA
40
g
100%
Leite integral - ESPONJA
25
ml
63%
Fermento biológico - ESPONJA
12
g
30%
Uva passa - FRUTAS DA MASSA
60
g

Frutas cristalizadas - FRUTAS DA MASSA
60
g

Conhaque - FRUTAS DA MASSA
40
ml

Água de flor de laranjeira - FRUTAS DA MASSA
5
ml

Farinha de trigo - MASSA
100
g
100%
Açúcar refinado - MASSA
5
g
5%
Sal refinado - MASSA
2
g
2%
Limão (zest de) - MASSA
3
unidade(s)
3%
Laranja (zest de) - MASSA
3
unidade(s)
3%
Canela em pó - MASSA
1
g
1%
Ovo - MASSA
20
g
20%
Manteiga - MASSA
25
g
25%
Água - MASSA
20
ml
20%
Amêndoas - FRUTAS PARA FINALIZAÇÃO
20
g

Uva passa - FRUTAS PARA FINALIZAÇÃO
20
g

Frutas cristalizadas - FRUTAS PARA FINALIZAÇÃO
20
g

Açúcar impalpável - FRUTAS PARA FINALIZAÇÃO
50
g

Óleo para untar e pincelar - FRUTAS PARA FINALIZAÇÃO
20
ml

    Modo de preparo:
     1.  Preparar a esponja e deixar fermentando até dobrar de volume
     2.  Colocar as frutas para hidratar no conhaque e água de flor de laranjeira
     3.  Para a massa, levar a esponja à batedeira e juntar os demais ingredientes, menos as frutas.
     4.  Bater até ficar uma massa uniforme.
     5.  Cobrir a massa e descansar por 10 minutos.
     6.  Voltar ao batedor, adicionar as frutas e bater por cerca de 4 minutos.
     7.  Untar um bowl e colocar a massa

     8.  Fermentar por 45 minutos
     9.  Polvilhar a bancada com farinha e colocar a massa sobre ela.
     10. Abrir um retângulo de cerca de 18cmX12cm

     11.  Salpicar as frutas para a finalização, enrolar a massa como um rocambole.

     12.  Transferir para uma assadeira untada, dando o formato de meia lua.
     13.  Fermentar por mais 1 hora ou ate dobrar de volume
     14. Assar no calor seco a 180ºC por cerca de 40 minutos ou até que atinja 100ºC interno ou esteja oco.
Retirar, pincelar óleo e peneirar sobre ele o açúcar impalpável.