terça-feira, 20 de agosto de 2013

Pão tipo italiano



Ingredientes:
Farinha de trigo
1.000
g
100%
Fermento biológico
15
g
2%
Fermento natural
100
g
10%
100
g
10%
Sal refinado
20
g
2%
Açúcar refinado
20
g
2%
Água
650
ml
65%
Polvilho azedo
20
g
2%          

    Modo de preparo:
     1.  Levar à masseira a farinha de trigo, o fermento, o levain e a massa fermentada, o açúcar, o
     polvilho azedo e a água. Bater na 1ª velocidade por 5 minutos.
     2.  Acrescentar o sal e bater na 2º velocidade por 10 minutos. Passar para a 1º velocidade e bater por
     mais 2 minutos.
     3.  Descansar 1 hora
     4.  Dividir, modelar, fermentar em temperatura ambiente, coberto, por 3 horas.
     5.  Levar à geladeira por 24 horas.

No dia seguinte:
1.  Retirar da geladeira e levar à camara de fermentação por 30 a 45minutos.
2.  Dar o acabamento e levar ao forno 230ºC, abaixando a temperatura para 180ºC, com vapor duplo   e assar por 30 a 35min. 

Pão de leite




Ingredientes:
Farinha de trigo
500
g
100%
Sal refinado
10
g
2%
Açúcar refinado
65
g
13%
Leite em pó
20
g
4%
Melhorador de pão
5
g
1%
Ovo
25
g
5%
Fermento biológico
30
g
6%
Água
275
ml
55%
Óleo para untar
10
ml

    Modo de preparo:
     1.  Preparar a massa usando o método direto, dar o ponto com a água.
     2.  Deixar descansar, coberta, cerca de 20 minutos.
     3.  Dividir a massa em pedaços de 50g e modelar.
     4.  Acondicionar em assadeira untada com óleo .
     5.  Fermentar ate dobrar de volume
     6.  Pincelar egg wash e assar no calor seco a 190ºC por aproximadamente 8 minutos.
     7.  Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha. 


  

Pão salgado


Ingredientes:
Farinha de trigo
425
g
100%
Água
250
ml
59%
Sal refinado
15
g
4%
Fermento biológico
6
g
1%
Melhorador de pão
2
g
0%
Manteiga
10
g
2%
50
g
12%
Óleo para untar
20
ml

Gergelim
20
g


    Modo de preparo:
     1.  Retirar a massa fermentada da geladeira 30 minutos antes de utilizar
     2.  Bater a massa, colocar a água aos poucos ate dar o ponto
     3.  Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 7 minutos.
     4.  Deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com filme plástico por cerca de 15 minutos
     5.  Dividir a massa em pedaços de 40g
     6.  Modelar, borrifar água e colocar o gergelim.
     7.  Fermentar
     8.  Assar em forno a 220ºC com vapor por cerca de 10 a 15 minutos.
     9.  Retirar o pão do forno e resfriar sobre a grelha. 



PÂTE FERMENTÉE



Ingredientes:
Farinha de trigo
300
g
100%
Fermento biológico fresco
5
g
2%
Sal refinado
6
g
2%
Água
200
ml
67%


Modo de preparo:
     1.  Preparar a massa como procedimento básico.
     2.  A massa deverá ser macia e maleável, mas não pegajosa.
     3.  Colocar dentro de um bowl untado com óleo e deixar crescer 1 ½ o seu tamanho original.
     4.  Amassar retirando o ar.
     5.  Manter sob-refrigeração por ate 3 dias e congelada por ate 3 meses.
     6.  O sabor da massa é sempre melhor no segundo e terceiro dia. 

Caseirinho com manteiga




Ingredientes:
Farinha de trigo
200
g
100%
Sal refinado
4
g
2%
Açúcar refinado
4
g
2%
Melhorador de pão
2
g
1%
Banha de porco
6
g
3%
Fermento biológico
6
g
3%
Água
100 a 110
ml
50%
Óleo para untar
20
ml

Manteiga bem gelada
30
g
15%
Farinha para decoração
40


    Modo de preparo:

    1.  Bater a massa usando o  método direto. Colocar a água aos poucos ate dar o ponto
     2.  Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 7 minutos ate formar a rede de glúten
     3.  Deixar a massa descansar sobre uma superfície untada e coberta com filme por cerca de 15 minutos
     4.  Dividir a massa em 65g cada peça.
     5.  Bolear e modelar colocando um quadradinho de manteiga gelada e fechar levemente.
     6.  Acondicionar em assadeira untada, colocando a parte com manteiga virada para baixo.
     7.  Fermentar ate dobrar de volume
     8.  Desvirar os pães, polvilhar farinha de trigo peneirada e levar ao forno a 220ºC para assar com vapor por cerca de 15 minutos.
     9.  Retirar o pão do forno e resfriar sobre grelha. 



quarta-feira, 7 de agosto de 2013

Pão de cebola



  Ingredientes:
Farinha de trigo
300
g
100%
Sal refinado
10
g
3%
Manteiga
25
g
8%
Leite em pó
5
g
2%
Açúcar refinado
10
g
3%
Cebola
100
g
33%
Fermento biológico
20
g
7%
Água
100 a 140
ml
33%
Melhorador de pão
2
g
1%
Manteiga congelada
50
g
17%  
Modo de preparo:
     1. Cortar a cebola em cubos pequenos e refogar, reservar, retirando o excesso de gordura.
     2.  Preparar a massa usando o método direto, juntando todos os ingredientes deixando a cebola por ultimo, e dar o ponto com a água. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 5 minutos.
     3.  Bolear a massa e deixar descansar em superfície untada por cerca de 15 minutos, cobrir com filme plástico.
     4.  Dividir a massa em pedaços de 40 gramas.
     5. Modelar, colocar 1 pedaço de manteiga congelada em cada pão e fechar delicadamente com a ponta dos dedos, tomando cuidado para não fechar muito, apenas beliscar.
     6.  Acondicionar os pães em assadeira untada virados com a manteiga para baixo.
     7.  Levar para fermentar até dobrarem de volume.
     8.  Antes de assar, desvirar os pães, colocando a manteiga para cima para que abram durante a cocção.
     9.  Assar em forno a 190ºC com vapor por cerca de 10 minutos.
     10.  Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha. 

Pão de banha




Ingredientes:
Farinha de trigo
500
g
100%
Fermento biológico
25
g
5%
Açúcar refinado
25
g
5%
Sal refinado
10
g
2%
Banha de porco
50
g
10%
Água
235
ml
47%
Óleo para untar
Q.B.
ml

    Modo de preparo:
     1.  Bater a massa no método direto dando ponto com a água
     2.  Bater a massa por 5 minutos na velocidade baixa, aumentar a velocidade e bater por mais 10 minutos.
     3.  Deixar a massa descansar sobre superfície untada ou polvilhada com farinha e coberta com
     plástico por cera de 15 minutos.
     4.  Dividir a massa em pedaços de 170g e modelar
     
Máquina modeladora 
 Apertando para sair o ar 
     5.  Acondicionar em assadeira untada com óleo
     6.  Levar para fermentar.
     7.  Fermentar ate dobrar de volume.
     8.  Assar no calor seco a 180ºC por cerca de 10 a 12 minutos
     9.  Retirar do forno.
     10. Desenformar e resfriar sobre uma grelha.