Pickles

Ingredientes:

Água	0,250	litro(s)
Vinagre de vinho branco	0,080	litro(s)
Sal refinado	0,040	quilo(s)
Açúcar refinado	0,060	quilo(s)
Semente de dill	0,002	quilo(s)
Aniz estrelado	0,002	quilo(s)
Canela de pau	0,002	quilo(s)
Pimenta do reino preta moída	0,002	quilo(s)
Louro seco	0,002	folha(s)
Semente de coentro	0,002	quilo(s)
Tomilho fresco	0,050	quilo(s)
Cenoura baby	0,150	quilo(s)
Pepino para conserva	0,150	quilo(s)
Cebola pérola	0,150	quilo(s)
Alho  brunoise	0,020	quilo(s)
Dill fresco	Q.B.	maço(s)

Modo de preparo:

1. Misturar a água, o vinagre, o sal, o açúcar e as especiarias e levar à fervura.

2. Adicionar os legumes crus cortados, conforme desejado, a esta mistura, resfriar e refrigerar  tampado.

Ceviche

Ingredientes:

Sal refinado	Q.B.	quilo(s)
Filé de namorado	0,120	quilo(s)
Pimenta dedo de moça	0,020	quilo(s)
Azeite de oliva	0,030	litro(s)
Limão siciliano	0,030	quilo(s)
Ciboulette 1/10	0,100	maço(s)

Modo de preparo:

1. Cortar o peixe em émincé, a pimenta em brunoise e a ciboulette em chifonade fina.

2. Misturar todos os ingredientes e deixar marinando sob refrigeração por 30 minutos.

Batatas estampadas

Ingredientes:

Batata baraka grande	0,050	quilo(s)
Salsa fresca picada	0,330	maço(s)
Manteiga integral s/sal clarificada	0,015	quilo(s)
Papel manteiga	0,500	metro(s)
Sal refinado	Q.B.	quilo(s)
Pimenta do reino preta moída	Q.B.	quilo(s)

Modo de preparo:

1. Cortar as batatas no mandolim, na espessura de 2 a 3 mm.

2. Em um bowl, misturar as lâminas de batata com a manteiga clarificada derretida, o sal e a pimenta.

3. Distribuir as lâminas arrumando-as lado a lado em uma assadeira, coberta com papel manteiga untando ou sobre um silpat; sobre elas colocar uma folha de salsinha e cobrir cada lâmina com outra batata.

4. Cobrir com uma folha de papel manteiga e levar para assar em forno pré-aqueido a 160ºC, colocando uma assadeira em cima.

Telhas de batatas

Telha de batata com castanhas salpicadas

Ingredientes:

Batata baraka grande	0,090	quilo(s)
Ovo tipo extra clara	0,015	quilo(s)
Leite integral	Q.B.	litro(s)
Sal refinado	Q.B.	quilo(s)
Castanha de caju (xerem)	Q.B.	quilo(s)
Pimenta do reino preta moída	Q.B.	quilo(s)

Modo de preparo:

1. Assar a batata com a casca.

2. Amassar ainda quentes ou processar e passar em uma peneira fina.

3. Misturar com a clara, o sal e a pimenta.

4. Se necessário, acrescentar um pouco do leite até ficar com a consistência de massa de crepe.

5. Espalhar sobre um silpat, dando formato desejado, polvilhar com as castanhas e assar em forno pré-aquecido a 150ºC.

6. Assar até estarem levemente douradas.

Telhas de alecrim

Ingredientes:

Farinha de trigo	0,100	quilo(s)
Manteiga integral s/sal	0,040	quilo(s)
Ovo tipo extra clara	0,090	quilo(s)
Sal refinado	Q.B.	quilo(s)
Alecrim fresco	0,330	maço(s)

Modo de preparo:

1. Misturar a farinha com a manteiga mole, acrescentar as claras e temperar com o sal e o alecrim picado.

2. A mistura deve ficar com a consistência de massa de crepe.

3. Espalhar sobre o silpat, dando o formato desejado.

4. Assar em forno pré-aquecido a 150ºC.

5. Assar até estarem levemente douradas.

Terrina de siri

Ingredientes:

Azeite de oliva	0,060	litro(s)
Cebola pêra  brunoise	0,050	quilo(s)
Salsa fresca picada	0,330	maço(s)
Cebolinha fresca picada	0,330	maço(s)
Casquinha de siri	0,500	quilo(s)
Extrato de tomate	0,030	quilo(s)
Pimenta da Jamaica em grão	Q.B.	quilo(s)
Pimenta dedo de moça	Q.B.	quilo(s)
Sal refinado	Q.B.	quilo(s)
Mostarda em pó	Q.B.	quilo(s)
Maionese	0,090	quilo(s)
Ovo tipo extra	0,050	quilo(s)
Farinha de rosca	0,050	quilo(s)

Modo de preparo:

1. Suar a cebola no azeite.

2. Acrescentar a salsa, a cebolinha, o extrato de tomate e o siri. Suar até os sabores se fundirem.

3. Resfriar, misturar o restante dos ingredientes, testar o sabor.

4. Pré-aqueça o forno a 180ºC, untar uma forma de terrina com papel manteiga, azeite e farinha de rosca.

5. Encher a forma untada a 2/3, cobrir com papel alumínio e assar em banho maria por aproximadamente 40 minutos ou até enfiar um palito e o mesmo sair limpo.

6. Armazenar sob refrigeração por no mínimo 6 horas, desenformar, fatiar e servir. Opcional servir com salada verde.

Salada de penne ao pesto

Ingredientes:

Parmesão; queijo tipo ralado	0,025	quilo(s)
Azeite de manjericão	0,060	quilo(s)
Sal refinado	Q.B.	quilo(s)
Pene grano duro Petybon	0,100	quilo(s)
Azeitonas pretas chilenas ou gregas	0,020	quilo(s)
Mozzarela de búfala	0,015	quilo(s)
Sal refinado	Q.B.	quilo(s)
Pimenta do reino preta moída	Q.B.	quilo(s)
Tomate cereja	0,050	quilo(s)

Modo de preparo:

1. Cozinhar o penne, resfriar e reservar.

2. Misturar o azeite de manjericão ao penne e adicionar as azeitonas, os tomates e o queijo cortado ao meio.

3. Ajustar os temperos com o sal e a pimenta. Finalizar com lascas de parmesão bem finas.

Vol-Au-Vent - recheio de camarão

Ingredientes:

Camarão rosa 25	0,060	quilo(s)
Alho Porô brunoise	0,020	quilo(s)
Azeite de oliva	0,010	litro(s)
Vinho branco seco	0,015	litro(s)
Creme de leite fresco	0,025	quilo(s)
Alho	0,020	quilo(s)
Sal refinado	Q.B.	quilo(s)
Pimenta do reino preta moída	Q.B.	quilo(s)
Cebolinha fresca picada	0,330	maço(s)

Modo de preparo:

1. Suar o alho poró e o alho no azeite.

2. Adicionar os camarões e saltear.

3. Adicionar o vinho branco e deixar reduzir 2/3.

4. Adicionar o creme de leite, abaixar o fogo e cozinhar por aproximadamente 3 minutos.

5. Temperar com sal e pimenta, acrescentar a cebolinha e reservar.

6. Rechear o vol-au-vent apenas na hora de servir, o recheio deve estar quente.

Vol-Au-Vent - recheio de cogumelos

Ingredientes:

Cogumelo Paris fresco brunoise	0,060	quilo(s)
Cebola pêra  brunoise	0,020	quilo(s)
Manteiga integral s/sal clarificada	0,010	quilo(s)
Vinho branco seco	0,015	litro(s)
Demi-Glacê linha Chef da Nestlê	0,015	quilo(s)
Creme de leite fresco	0,015	quilo(s)
Sal refinado	Q.B.	quilo(s)
Pimenta do reino preta moída	Q.B.	quilo(s)
Salsa fresca picada	0,330	maço(s)

Modo de preparo:

1. Saltear o cogumelo e a cebola na manteiga e deixar secar.

2. Deglacear com o vinho e reduza a 2/3.

3. Adicionar o demi glacê e levar à fervura, cozinhando em fogo baixo por 5 minutos.

4. Misturar o creme de leite, adicionar o sal e a pimenta e reduzir mais 5 minutos.

5. Guarnecer com a salsa picada, resfriar e reservar.

6. Rechear o vol-au-vent apenas na hora de servir. O recheio deve estar quente.