Molho de Tomate

Ingredientes:

Azeite de oliva	0,020	litro(s)
Cebola em brunoise	0,025	quilo(s)
Dente de alho em brunoise	0,010	unidade(s)
Extrato de tomate	0,060	quilo(s)
Tomate concassé em cubos médios	0,350	quilo(s)
Manjericão fresco	Q.B.	maço(s)
Sal refinado	Q.B.	quilo(s)
Pimenta do reino em grãos	Q.B.	unidade(s)

    Modo de preparo:

     1. Aquecer o azeite e adicionar a cebola, e deixar suar por alguns instantes.

     2. Acrescentar o tomate concassé e o extrato de tomate.

     3. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando sempre que necessário e ajustando o nappé com água aquecida quando necessário.

     4. Quando estiver na consistência desejada, ajustar os temperos com sal, pimenta e manjericão.

     5. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjericão.

     6. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistência (alongando ou reduzindo).

Molho Bechamel

Ingredientes:

Cebola pérola -cebola piquê	0,030	quilo(s)
Folha de Louro -cebola piquê	1,000	unidades(s)
Cravo da índia inteiro -cebola piquê	3,000	unidade(s)
Leite integral	0,500	litro(s)
Farinha de trigo -roux branco	0,025	quilo(s)
manteiga clarificada -roux branco	0,025	quilo(s)
Noz moscada	Q.B.	quilo(s)
Sal refinado	Q.B.	quilo(s)

      Modo de preparo:

      1. Fazer um roux branco com a  manteiga c!arificada e  a farinha (até começar a borbulhar-ponto de flor).

      2. Adicionar o  leite  frio  gradualmente com fouet, mexendo sempre com espátula para evitar a formação de grumos.

      3. Deixe ferver em fogo brando.

      4. Adicione a  cebola piqué.

      5. Reduzir o fogo  e  cozinhar  lentamente por, no mínimo, 30 minutos.

      6. Temperar com sal e  noz-moscada.

      7. Coar o molho e reservar.

Ovo pochê (escaldado)

   Ingredientes:

Ovo tipo extra	0,050	quilo(s)
Água	Q.B.
Vinagre de Agrin	0,020	litro(s)
Sal refinado	Q.B.	quilo(s)

    Modo de preparo:

     1.  Aqueça a água até antes de entrar em ebulição, acrescente o vinagre e com o auxílio de um vazador, coloque o ovo e cozinhe até a clara solidificar mas a gema estar mole.

MOLHO HOLANDÊS

   Ingredientes:

Pimenta do reino em grãos	4,000	unidade(s)
Vinagre de vinho tinto	0,020	litro(s)
Água fria	0,020	litro(s)
Gema de ovo tipo extra	0,040	quilo(s)
Limão Tahiti suco	Q.B.
Manteiga clarificada em fio	0,018	quilo(s)
Pimenta caiena moída	Q.B.
Sal refinado	Q.B.

    Modo de preparo:

     1. Derreter a manteiga e reservar. Quebrar os grãos de pimenta.

     2. Colocar a pimenta e o vinagre em uma sauteuse e reduzir até ficar quase seco.

     3. Misturar a água fria à redução.

     4. Colocar as gemas em um bowl e coar a redução sobre elas. Misture com o fouet até obter uma mistura espumante.

     5. Colocar o bowl com as gemas em banho-maria e bater vigorosamente a mistura com o fouet (a água não pode ferver e o bowl não pode encostar-se à água).

     6. Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos, batendo constantemente até emulsionar.

     7. Temperar com o limão, o sal e a pimenta caiena.

     8. Coar o molho e manter em banho-maria entre 65º e 70ºC.

      Dica: Use ovos e manteiga na mesma temperatura.

Cortes de hortaliças

Importância de corte padronizado: decoração, boa apresentação e cocção por igual.

Utensílios para corte de legumes: placa de corte (sobre um papel ou toalha umedecida para que não escorregue), faca afiada, chaira, mandolin (mandolina), boleador e outros.

Cortes clássicos em verduras:

Chiffonade

Corte em formato de tiras finas obtidas através de enrolamento de folhas de verduras em tubo e corte perpendicular, como se estivesse fatiando um bolo ou pão. As espessuras podem variar.

Utilizado na cozinha mineira para o corte de couve. Alguns chamam de corte julienne em folhas.

Corte clássicos em vegetais:

Bastões, cubos, fatias, torneados, boleados, obliqué, zeste e cortes irregulares.