terça-feira, 9 de maio de 2017

Fondant (simples)


Ingredientes:
Açúcar de confeiteiro
0,250
Kg
Leite integral
0,050
L
Ácido cítrico
0,003
L
    Modo de preparo:
     Misture tudo e leve ao fogo em banho-maria até atingir o ponto de mingau grosso.

     Banhe o bombom ou doce no fondant e disponha num papel manteiga ou silpat para endurecer.

Paté à Choux (massa de bomba)



Ingredientes:
Água - massa
0,330
L
Manteiga integral s/sal - massa
0,130
Kg
Farinha de trigo - massa
0,200
Kg
Ovo (kg) 200 a 300g (5 unidades) - massa
0,275
Kg
Doce de leite - Recheio
0,200
Kg
0,200
Kg
Ganache - Recheio
0,400
Kg
Fondant - Cobertura
0,250
Kg
Açúcar cristal 1 xícara de chá - Cobertura


Chocolate meio amargo - Cobertura
0,300
Kg
Ganache - Cobertura
0,300
Kg
Caramelo para cobertura - Cobertura
0,300
Kg
    Modo de preparo:
     - Coloque em uma panela a água e a manteiga. Leve ao fogo até a manteiga derreter e a água começar a ferver.
     - Abaixe o fogo e adicione de uma só vez a farinha de trigo, misturando rapidamente até formar uma massa homogênea. Deixe cozinhar até que a massa solte das paredes da panela.
     - Coloque a massa em uma tigela de batedeira e, batendo com o batedor leque, adicione os ovos, um a um, até atingir o ponto de fita (quando a massa ainda firme escorre do batedor formando uma fita).
     -Coloque a massa em um saco de confeitar com bico perlê (liso) ou pitanga e faça o formato escolhido sobre assadeiras levemente untadas com papel manteiga ou tapete de silicone.
     - Leve ao fogo previamente aquecido a 180ºC por aproximadamente 30 minutos.
     Na cobertura banhe a ponta com chocolate temperado (método específico) e com calda de açúcar.
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     - Profiteroles (Carolinas) - bolinhas feitas com bico perlê ou pitanga.  Asse e depois de frio recheie com doce de leite e algumas com creme de confeiteiro.
     Formato redondo, recheado e coberta com calda quente de chocolate. Coloque a massa em um saco de confeitar com bico perlê (liso) e faça pequenas bolinhas sobre assadeiras levemente untadas ou tapete de silicone.
     - Éclair (bomba) - formato comprido, recheado de cremes diversos e cobertos com fondant ou chocolate. Feito com saco de confeitar e bico perlê. Recheie depois de frias com ganache de chocolate e na cobertura use fondant e alguns com ganache.

     - Samantas - Com o saco de confeitar e bico pitanga faça rosquinhas numa forma levemente untada.
     Salpique açúcar cristal na superfície e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC até dourar.
     - Paris-Brest: formato de uma rosquinha, recheado de creme de amêndoa e coberto com açúcar de confeiteiro.
     - Frita - Faça uma porção frita em óleo quente a 170ºC, recheie com doce de leite e passe em mistura de açúcar com canela.

     -  Croquembouche - torre de profiteroles, com bombinhas sobrepostas, recheadas com creme pâtissière (creme de confeiteiro) e cobertas de caramelo. 

Caramelo para banho

   Ingredientes:
Açúcar refinado
0,400
Kg
Água
0,120
L
Vinagre de arroz
0,010
L
    Modo de preparo:
     - Misture bem, leve ao fogo, sempre passando um pincel úmido nas bordas para que não ocorra a recristalização do açúcar.
     - Deixe cozinhar até 160ºC - ponto de bala

     - Adicione o ácido, misture e use. 

Ganache de creme de leite e chocolate

Ingredientes:
Creme de leite fresco
0,190
L
Chocolate meio amargo picado
0,200
Kg
    Modo de preparo:
     -Ferva o creme de leite, retire do fogo e adicione ao chocolate picado. Cobrir com filme plástico.
     Deixe um minuto e depois mexa bem. Deixe esfriar.
     - Deve ficar brilhante.

     - Cobrir com filme plástico rente ao ganache até o momento de utilizar.