quinta-feira, 22 de novembro de 2012

Atum enrolado com bacon



Ingredientes:
Bacon em fatias
0,100
quilo(s)
Atum fresco
0,200
quilo(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Pimenta do reino branca moída
Q.B.
quilo(s)
manteiga clarificada
Q.B.
quilo(s)
    Modo de preparo:

     1.  Estender um pedaço de filme transparente e colocar sobre ele as fatias de bacon, verticalmente.
     2. Temperar o atum com sal e pimenta e colocar diagonalmente no centro da cama de bacon.
     3.  Enrolar o atum com o bacon, pressionando delicadamente.

     4. Segurar o bacon envolvendo com o barbante, em intervalos de 2-3 cm.
     5. Embalar em filme transparente e levar a geladeira por 20 minutos.

     6. Fritar o peixe na manteiga dos dois lados, até que o bacon doure bem. O atum deve ficar cru no centro.

     7. Reservar o peixe em local aquecido e separar a sautese utilizada para preparar o molho. 

Molho para atum
   Ingredientes:
Manteiga integral s/sal
0,015
quilo(s)
Cebola pérola
0,010
quilo(s)
Vinagre de vinho branco
0,060
litro(s)
Vinho branco seco
0,060
litro(s)
Demi-glace
0,060
litro(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Pimenta do reino branca moída
Q.B.
quilo(s)
Cebolinha fresca
0,020
maço(s)
    Modo de preparo:
     1.  Suar a cebola em brunoise  na gordura onde o peixe foi cozido. Adicionar o vinagre, o sal e a pimenta e reduzir a 3/4.

     2. Adicionar o vinho branco e deixar ferver. Cozinhar por alguns minutos antes de acrescentar o demi-glace.
     3. Escumar e coar
      4. Reduzir este líquido à metade. Montar o molho com manteiga, adicionar a cebolinha e ajustar os temperos. 

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