Ingredientes:
Bacon em
fatias
|
0,100
|
quilo(s)
|
Atum
fresco
|
0,200
|
quilo(s)
|
Sal
refinado
|
Q.B.
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quilo(s)
|
Pimenta
do reino branca moída
|
Q.B.
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quilo(s)
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manteiga
clarificada
|
Q.B.
|
quilo(s)
|
Modo de preparo:
2. Temperar o atum com sal e pimenta e colocar diagonalmente no centro da cama de bacon.
3. Enrolar o atum com o bacon, pressionando delicadamente.
4. Segurar o bacon envolvendo com
o barbante, em intervalos de 2-3 cm.
5. Embalar em filme transparente
e levar a geladeira por 20 minutos.
6. Fritar o peixe na manteiga dos
dois lados, até que o bacon doure bem. O atum deve ficar cru no centro.
7. Reservar o peixe em local
aquecido e separar a sautese utilizada para preparar o molho.
Molho para atum
Ingredientes:
Manteiga
integral s/sal
|
0,015
|
quilo(s)
|
Cebola
pérola
|
0,010
|
quilo(s)
|
Vinagre
de vinho branco
|
0,060
|
litro(s)
|
Vinho
branco seco
|
0,060
|
litro(s)
|
Demi-glace
|
0,060
|
litro(s)
|
Sal
refinado
|
Q.B.
|
quilo(s)
|
Pimenta
do reino branca moída
|
Q.B.
|
quilo(s)
|
Cebolinha
fresca
|
0,020
|
maço(s)
|
Modo de preparo:
1. Suar a cebola em brunoise na gordura onde o peixe foi cozido. Adicionar
o vinagre, o sal e a pimenta e reduzir a 3/4.
2. Adicionar o vinho branco e
deixar ferver. Cozinhar por alguns minutos antes de acrescentar o demi-glace.
3. Escumar e coar
4. Reduzir este líquido à metade. Montar o
molho com manteiga, adicionar a cebolinha e ajustar os temperos.
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