terça-feira, 3 de julho de 2012

Lombo em seu suco


Cozinha da região sudeste

Ingredientes:
Água morna
0,500
litro(s)
Lombo de porco fresco em cubos
0,250
quilo(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Batatas pequenas (batatinhas pérolas)
0,080
quilo(s)

Vinha d'alhos
Pasta de alho
0,010
quilo(s)
Pimenta do reino branca moída
0,005
quilo(s)
Pimenta dedo de moça
0,005
quilo(s)
Vinagre de vinho branco
0,020
litro(s)
Vinho branco seco
0,030
litro(s)
Limão Tahiti suco
0,025
quilo(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Farinha de trigo
0,015
quilo(s)
Água
0,005
litro(s)

Pasta de Alho
Cebola pêra 
0,160
quilo(s)
Alho 
Q.B.
quilo(s)
Água
Q.B.
litro(s)

Modo de preparo:
1. Deixar o lombo na véspera na vinha d´alho.
2. Aquecer o óleo e selar o lombo uniformemente em fogo médio.
3. Abaixar o fogo, pingar a água quente no canto da panela (nunca sobre o lombo), virando-o para que não grude no fundo.
4. Repetir esta operação várias vezes, até que o lombo esteja bem macio.
5. Retirar o lombo e reservar.
6. Na mesma panela em que foi feito o assado, acrescentar um pouco de água quente até que a crosta se desprenda totalmente do fundo.
7. Coar este caldo, retornar à panela e engrossar com farinha de trigo diluída e água fria.
8. Juntar as batatas no molho e cozinhar até que estejam macias.
9. Servir o lombo fatiado com as batatas e o molho.

Método de preparo da pasta de alho
1. Liquidificar todos os ingredientes com água suficiente para bater.
2. Reservar para uso durante todo o módulo.

Cuscuz paulista

Cozinha da região sudeste


 Ingredientes:
Farinha de milho em flogos
0,090
quilo(s)
Farinha de mandioca
0,065
quilo(s)
Azeite de oliva 
0,020
litro(s)
Alho  amassado
0,010
quilo(s)
Cebola pêra  em brunoise
0,075
quilo(s)
Pimentão verde em brunoise
0,020
quilo(s)
Pimentão vermelho  em brunoise
0,020
quilo(s)
Palmito em conserva
0,090
quilo(s)
Tomate  em cubos pequenos
0,030
quilo(s)
Sardinha em óleo
0,180
quilo(s)
Fundo de peixes da linha CHEF da Nestle
0,020
quilo(s)
Ervilhas em lata
0,075
quilo(s)
Azeitonas verdes picadas
0,020
quilo(s)
Colorífico
0,002
quilo(s)
Louro seco
1,000
folha(s)
Salsa fresca picada
0,330
maço(s)
Cebolinha fresca picada
0,330
maço(s)
Ovo tipo extra picado
0,050
quilo(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Pimenta do reino moída
Q.B.
quilo(s)
Azeite de oliva 
0,005
litro(s)
Pimenta malagueta curtida
0,002
quilo(s)

Decoração
Palmito em conserva corte em rodelas-
0,050
quilo(s)
Ervilhas em lata
0,040
quilo(s)
Ovo tipo extra cozido
0,020
quilo(s)

Modo de preparo:
1. Misturar a farinha de milho com a mandioca com as mãos.
2. Em uma panela, aquecer o azeite e suar a cebola e o alho, mexendo até que a cebola fique transparente.
3. Acrescentar os pimentões, o tomate, a água ou o caldo e as ervilhas e refogar até apurar.
4. Adicionar a azeitona, o palmito, o colorífico, o louro, a salsa e a cebolinha, parte das sardinhas, os ovos picados. Temperar com sal e pimenta.
5. Acrescentar a mistura das farinhas aos poucos, sempre mexendo, até obter uma massa macia e úmida, cozinhar por 5 minutos.
6. Untar com azeite uma forma de pudim com furo, decorar com palmito em rodelas, as ervilhas; parte das sardinhas e as rodelas de ovo cozido.
7. Distribuir a massa do cuscuz na forma, tomando cuidado para não desmontar a decoração. Na medida em que a massa for distribuída, apertar levemente. Deixar esfriar e levar à geladeira.
8. Desenforme o cuscuz e serva.



Frango recheado com farofa de miúdos


Cozinha da região sudeste


Ingredientes:

Frango de leite
1,100
unidade(s)
Pasta de alho
0,015
quilo(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Pimenta do reino moída
Q.B.
quilo(s)
Pimenta dedo de moça
0,005
quilo(s)
Vinagre de vinho branco
0,015
litro(s)
Moelas de frango
0,020
quilo(s)
Fígado de frango
0,020
quilo(s)
Água
0,150
litro(s)
Pasta de alho
0,010
quilo(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Pimenta do reino moída
Q.B.
quilo(s)
Pimenta dedo de moça
0,005
quilo(s)
Óleo de milho
0,015
quilo(s)
Alho  amassado
0,010
quilo(s)
Cebola pêra  em brunoise
0,030
quilo(s)
Azeitonas verdes picadas
0,015
quilo(s)
Ovo tipo extra
0,050
quilo(s)
Cebolinha fresca picada
0,330
maço(s)
Farinha de mandioca
0,030
quilo(s)
Farinha de milho
0,025
quilo(s)
Manteiga integral s/sal
0,010
quilo(s)
Alumíno; papel
0,010
metro(s)

Modo de preparo:
1.  Temperar o frango, espalhando os temperos por dentro e por fora, com sal, vinagre e pasta de alho e cebola.
2. Cozinhar os miúdos (primeiro a moela e depois o fígado), com água temperada com pasta de alho e cebola, um pouco de sal, escorrer, reservar o caldo e picar os miúdos.
3. Em outra panela, dourar o alho no óleo, acrescentar os miúdos, refogar levemente e adicionar a cebola, o ovo e a cebolinha e deixar esfriar.
4. Juntar as azeitonas, o ovo e a cebolinha de deixar esfriar.
5. Em uma tigela, misturar as farinhas com as mãos úmidas.
6. Juntar aos poucos ao refogado até ficar uma farofa úmida.
7. Passar manteiga e sal no frango entre a pele, rechear.
8. Assar em forno pré-aquecido a 200ºC até o frango dourar, reduzir a temperatura a 160ºC, cobrir o frango com papel alumínio e assar por completo.

Arroz com pequi


Cozinha da região centro oeste

Ingredientes:
Pequi bem amarelo lavado
0,100
quilo(s)
Banha de porco
0,015
litro(s)
Alho  amassado
0,010
quilo(s)
Cebola pêra  em brunoise
0,040
quilo(s)
Arroz agulhinha tipo 1 lavado e escorrido
0,100
quilo(s)
Água fervente
0,250
litro(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Pimenta de cheiro fresca do Pará
0,010
quilo(s)
Salsa fresca picada
0,330
maço(s)
Cebolinha fresca picada
0,330
maço(s)

Modo de preparo:
1.  Tirar a casca do pequi, colocar numa panela, juntar o óleo ou banha, alho, cebola, levar ao fogo brando e refogar mexendo sempre, até a cebola e o alho ficarem dourados.
2. Acrescentar o arroz e fritar um pouco. Juntar a água, temperar com sal a gosto e cozinhar, até o arroz ficar macio e a água secar.
3. Acrescentar pimenta a gosto e misturar delicadamente. Tirar do fogo, polvilhar com cheiro verde e levar à mesa.




Empadão goiano


Cozinha da região centro oeste

Ingredientes:

Massa do empadão
Farinha de trigo
0,200
quilo(s)
Banha de porco
0,100
litro(s)
Fermento em pó químico
0,005
quilo(s)
Água morna
0,050
litro(s)
Gema de ovo tipo extra
0,040
quilo(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)

Recheio
Peito de franco c/ osso e pele
0,150
quilo(s)
Lombo de porco fresco em cubos
0,150
quilo(s)
Lingüiça suína fresca tipo toscana
0,050
quilo(s)
Tomate  concassé
0,150
quilo(s)
Cebola pêra  em brunoise
0,100
quilo(s)
Alho  em brunoise
0,015
quilo(s)
Açafrão da terra (curcuma)
0,002
quilo(s)
Óleo de milho
0,030
quilo(s)
Azeitonas verdes picadas
0,020
quilo(s)
Ovo tipo extra cozido
0,050
quilo(s)
Guariroba (laminas) ou palmito pupunha
0,020
quilo(s)
1/2 cura; queijo
0,020
quilo(s)

Modo de preparo do recheio:
1.  Cozinhar o peito de frango em água com sal e açafrão da terra, retirar o frango, desfiar e reservar a água do cozimento.
2. Em outra panela, aquecer o óleo, dourar o alho e acrescentar a lingüiça sem a pele esfarelada, o lombo, refogar bem.
3. Acrescentar a cebola, o tomate e refogar, juntar um pouco do caldo do cozimento do frango.
4. Cozinhar bem, juntar o frango e reservar.

MASSA
5. Ponha todos os ingredientes numa tigela, misture e junte, aos poucos a água morna e o sal, enquanto vai amassando com as mãos até obter uma massa maleável. Forme uma bola, cubra com um pano e deixe descansar por uma hora.
6. Abrir a massa em espessura um pouco mais grossa que de pastel. Forrar uma forma com parte desta massa. Colocar o refogado neste recipiente intercalando fatias de queijo, azeitonas e rodelas de ovo cozido. Por fim, cobrir com lâminas finas de guariroba pré cozidas.
7. Fechar o recipiente com o restante da massa, pincelar com gema e levar ao fogo por 20 minutos pré aquecido a 180ºC.