quinta-feira, 26 de abril de 2012

Salada clássica Coleslaw


Ingredientes:
Creme de leite fresco
0,060
quilo(s)
Limão Tahiti suco
0,030
quilo(s)
Maionese
0,200
quilo(s)
Vinagre de vinho branco
0,150
litro(s)
Mostarda em pó
Q.B.
quilo(s)
Açúcar refinado
0,005
quilo(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Pimenta do reino branca moída
Q.B.
quilo(s)
Repolho roxo chiffonade
0,800
quilo(s)
Cenoura  ralada
0,070
quilo(s)
Uva passa preta
0,040
quilo(s)

    Modo de preparo:
     1. Higienizar os vegetais, utilizando hipoclorito.
     2. Misture bem o creme azedo, maionese, vinagre, mostarda, açúcar, sal e pimenta.
     3. Acrescentar a esta mistura os vegetais.
     4. Ajustar os temperos com sal e pimenta e refrigerar.

Salada clássica Caesar



Ingredientes:
Alface romana
1,000
maço(s)
Parmesão; queijo tipo lascas
0,015
quilo(s)
Croutons de alho
0,020
quilo(s)
Anchova em conserva
0,020
quilo(s)

Croutons de alho
Pão de forma branco s/ casca
0,030
quilo(s)
Alho  amassado
0,020
quilo(s)
Azeite de oliva 
0,015
litro(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Pimenta do reino preta moída
Q.B.
quilo(s)

Molho
0,015
quilo(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Limão Tahiti suco
0,100
quilo(s)
Azeite de oliva
0,150
litro(s)
Anchova em conserva
0,040
quilo(s)
Parmesão; queijo tipo ralado
0,050
quilo(s)
Gema de ovo tipo extra semi cozida
0,020
quilo(s)

Modo de preparo:
     Método Molho:
     1. Amassar o alho com as duas anchovas, adicionar a gema, sal e a pimenta e misturar bem.
     2. Acrescentar suco de limão e o queijo parmesão ralado, incorporando-os.
     3. Emulsionar com azeite, acrescentar em fio. Ajustar os temperos.
    
     Método (croutons de alho):
     1. Misturar o alho, sal, pimenta e azeite.
     2. Cortar o pão de forma em cubos e passar na mistura anterior.
     3. Assar em forno pré aquecido até dourar.
    
     Montagem da salada:
     1. Fazer uma base com o alface romano, a anchova, parmesão em lascas e croutons.
     2. Servir com o molho.

Salada clássica Caprese


Ingredientes:
Tomate débora em rodelas
0,120
quilo(s)
Mozzarela de búfala
0,050
quilo(s)
Manjericão fresco
0,250
maço(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Pimenta do reino branca moída
Q.B.
quilo(s)
Azeite de oliva 
0,030
litro(s)
    Modo de preparo:
     1. Higienizar os vegetais, utilizando hipoclorito.
     2. Montar a salada alternando 1 fatia de tomate, 1 fatia de mozzarela e uma folha de manjericão em
      cada dupla de tomate mozzarela.
     3. Temperar apenas na hora do serviço com sal, pimenta e o azeite.


Salada Clássica Grega



Ingredientes:
Tomate débora
0,150
quilo(s)
Pepino japonês pequeno
0,100
quilo(s)
Pimentão verde
0,150
quilo(s)
Cebola roxa
0,060
quilo(s)
Queijo feta
0,050
quilo(s)
Pinoles tostado
0,050
quilo(s)
    Modo de preparo:
     1. Cortar o tomate em quatro partes iguais e depois, cada uma delas ao meio.
     2. Descascar o pepino, cortar ao meio e cortar em cubos grandes.
     3. Cortar os pimentões em cubos grandes.
     4. Cortar a cebola em cubos grandes.
     5. Misturar todos os vegetais.
     6. Adicionar a azeitona preta inteira e temperar com vinagre. Adicionar o queijo feta, cortado
     também em cubos médios.

quarta-feira, 25 de abril de 2012

Salada clássica Niçoise


Ingredientes


Alface romana
1,000
maço(s)
Atum em conserva
0,020
quilo(s)
Azeitonas pretas chilenas ou gregas
0,040
quilo(s)
Tomate  concassé cubos grandes
0,070
quilo(s)
Vagem francesa (haricotvert)
0,030
quilo(s)
Ovo tipo extra cozido
0,050
quilo(s)
Fundo de alcachofra
0,030
quilo(s)
Azeite de oliva 
0,030
litro(s)
Vinagre de vinho branco
0,010
litro(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Pimenta do reino preta moída
Q.B.
quilo(s)

Modo de preparo:
1. Higienizar os vegetais, utilizando hipoclorito.
2. Montar a salada fazendo uma cama com a alface romana em chiffonade e dispondo os demais
    ingredientes simetricamente.
3. Temperar com vinagre básico, apenas no momento do serviço. 

segunda-feira, 16 de abril de 2012

Cortes de hortaliças

Importância de corte padronizado: decoração, boa apresentação e cocção por igual.
Utensílios para corte de legumes: placa de corte (sobre um papel ou toalha umedecida para que não escorregue), faca afiada, chaira, mandolin (mandolina), boleador e outros.

Cortes clássicos em verduras:
Chiffonade
Corte em formato de tiras finas obtidas através de enrolamento de folhas de verduras em tubo e corte perpendicular, como se estivesse fatiando um bolo ou pão. As espessuras podem variar.
Utilizado na cozinha mineira para o corte de couve. Alguns chamam de corte julienne em folhas.

Corte clássicos em vegetais:
Bastões, cubos, fatias, torneados, boleados, obliqué, zeste e cortes irregulares.