terça-feira, 7 de outubro de 2014

Pernas de rã (França)


Ingredientes:
Pernas de rã
4,000
unidade(s)
Alho  
3
cabeças
Salsinha
Q.B.
quilo(s)
Farinha de trigo
0,050
quilo(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Pimenta
Q.B.
quilo(s)
Azeite
0,050
litro(s)
Amido de milho
0,005
quilo(s)
    Modo de preparo:
     1.  Descascar e cozinhar o alho em água e sal
     2.  Fazer um purê com o alho ainda quente e reservar.
     3.  Branquear a salsinha (se incluir o talo vai ficar fibroso), processar fazendo um coulis.
     Numa panela engrossar acrescentando um slurry feito com o amido.
     4.  Temperar com sal e pimenta as pernas de rã
     5.  Fazer singer (envolver na farinha) e fritar no azeite
     6.  Espelhar o fundo do prato com o coulis, colocar o purê no centro do prato e as pernas de rã em volta. 

Magret de Canard (França)


Ingredientes:
Magret
1,000
unidade(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Pimenta
Q.B.
quilo(s)
    Modo de preparo:
     Para limpar o magret: retire as veinhas com sangue pois esse sangue altera o sabor. Na parte
     gordurosa faça riscos tipo jogo da velha #, com a faca.
     1.  Em uma sauteuse fria colocar o magret com a gordura para baixo
     2.  Quando estiver dourado virar.
     3.  Temperar e servir fatiado com o fricassê de legumes