quinta-feira, 4 de setembro de 2014

Tian de legumes (França)


Ingredientes:
Abobrinha italiana 
0,050
quilo(s)
Berinjela
0,050
quilo(s)
Cebola
0,050
quilo(s)
Alho
1
dente(s)
Pimentão vermelho 
0,030
quilo(s)
Tomilho
Q.B.

Manjericão fresco
Q.B.
maço(s)
Tomate  concassé
0,100
quilo(s)
Azeite
0,050
litro(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Pimenta
Q.B.
quilo(s)
Pão amanhecido
1,000
unidade(s)
    Modo de preparo:
     1.  Regar o fundo de um refratário com azeite, espalhar a cebola e o pimentão cortado em julienne ou rodelas, o alho em brunoise e temperar com sal, pimenta, tomilho e manjericão.
     2.  Arrumar sobre os aromáticos, em filas paralelas alternadas, o tomate, berinjela e abobrinha cortados em julienne ou rodelas.
     3.  Temperar com sal, pimenta, tomilho e manjericão. Regar com azeite e assar coberto com papel alumínio a 180ºC, até os legumes estarem macios.

     4.  Fazer uma farofa com o pão e polvilhar por cima da produção.
     5.  Dourar na salamandra.

     6. Pode servir: quente, ou morno ou frio regado com azeite. 

COQ AU VIN (França)


Ingredientes:
Frango marinado em vinho tinto um dia antes  
1/2
unidade
Bacon em cubo médios
0,030
quilo(s)
Cebola em brunoise
0,100
quilo(s)
Tomilho
Q.B.

Conhaque
0,010
litro(s)
Vinho tinto
0,150
litro(s)
Alho esmagado
1,000
dente(s)
Manteiga
0,025
quilo(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Pimenta
Q.B.
quilo(s)
Farinha de trigo
0,010
quilo(s)
Fundo claro de aves
Q.B.
litro(s)
    Modo de preparo:
     1.  Saltear o bacon em cubos médios. Reservar.
     2.  Saltear o frango na manteiga 15g e 15ml de óleo. Reservar.
     3.  Na mesma panela colocar a cebola cortada em brunoise e refogar até iniciar a caramelização. 
     4.  Adicionar o frango, o bacon e a cebolinha. Adicionar o conhaque e flambar.
     5.  Adicionar o vinho, caso necessário adicionar um pouco de fundo, para cobrir o frango.
     6.  Adicionar o alho esmagado grosseiramente. Cozinhar em simmer.

     Próximo do final do cozimento adicionar o tomilho.
     7.  Fazer beurre manié (10g manteiga + 10g farinha), misturar com caldo e  bater com fuet para evitar grumos de trigo.
 Adicionar à preparação para dar nappé. Acrescentar 1 cubo de manteiga para montar o molho.

terça-feira, 2 de setembro de 2014

Flan de courgettes (França)


   Ingredientes:
Abobrinha italiana 
0,300
quilo(s)
Azeite
0,010
litro(s)
Ovo
1,000
unidade(s)
Gema de ovo
1
unidade
Creme de leite
0,050
litro(s)
Manteiga integral s/sal
0,010
quilo(s)
Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Pimenta
Q.B.
quilo(s)
    Modo de preparo:
     1.  Cortar as abobrinhas e cozinhar em água salgada. Retirar ainda firme e secar.
     2.  Saltear no azeite até secar.
     3.  Processar junto com o ovo, a gema e o creme de leite, acertar sal e pimenta.
     4.  Untar um ramequin com manteiga e encher a 2/3 do volume.
     5.  Assar em banho-maria tampado com papel alumínio.


Garbanzo com espinacas (Espanha)


Ingredientes:
Grão de bico
0,200
quilo(s)
Espinafre congelado
0,200
quilo(s)
Alho 
4
dente(s)
Leite integral
0,250
litro(s)
Cominho
Q.B.

Páprica picante
Q.B.

Sal refinado
Q.B.
quilo(s)
Farinha de trigo
0,015
quilo(s)
Azeite
0,020
litro(s)
    Modo de preparo:
     1.  Cozinhar o grão de bico ate ficar macio. Reservar.
     2.  Em uma panela, colocar o azeite, dourar o alho cortado em brunoise, adicionar a páprica e o
     espinafre.
     3.  Polvilhar com a farinha, adicionar o leite e o grão de bico. Adicionar cominho e sal.