Salmão Tetsuya

Salmão Tetsuya com purê de maçã
A acidez do purê combina com a doçura do salmão

Ingredientes:

Salmão em tranche	0,180	quilo(s)
Azeite de oliva	0,150	litro(s)
Coentro  picado	3	ramos
Manjericão fresco	10	folhas
Tomilho fresco	6	ramos
Pimenta do reino branca moída	Q.B.	quilo(s)
Alho	1/4	unidades
Cenoura	0,060	quilo(s)
Salsão	0,060	quilos(s)

COBERTURA DE ERVAS

Ceboulette fresco	6	ramos
Sal marinho	Q.B.	quilo(s)

MOLHO DE SALSA

Salsa fresca	5	maço(s)
Azeite de oliva	0,080	litro(s)
Alcaparras em conserva	0,010	quilo(s)

Modo de preparo:

Limpe o salmão

     
1.  Picar o alho, as ervas e misturar com o azeite e a pimenta. Marinar o salmão nesta mistura por 1 hora sob refrigeração.

     2. Preparar o molho picando a salsa, a alcaparra e misturando-os ao azeite. Reservar.

     3.  Cortar em julienne a cenoura e o salsão e colocar em assadeira untada com um pouco da marinada do peixe.

     4. Retirar o salmão da marinada, colocar sobre os vegetais e levar ao forno pré-aquecido á 60ºC.

     5. Manter o salmão no forno até que a carne esteja em camadas firmes, porém não cozida. A cor deve se manter laranja vivo.

     6. Retirar do forno, cobrir o topo do peixe com a cobertura de ervas e servir com o molho de salsa ao lado. 

Purê de maçã

Ingredientes:

Maçã verde	0,250	quilo(s)
Limão Tahiti (suco)	0,010	quilo(s)
Manteiga integral s/sal	0,015	quilo(s)
Água	0,050	litro(s)

Modo de preparo:

     1. Descascar as maçãs, retirar as sementes e colocar em uma panela a água e o suco de limão.

     2. Levar ao fogo cento com a panela tampada e cozinhar até ficarem macias.

     3. Passar as maçãs na peneira e finalizar com a manteiga gelada. 

Rolinhos crocantes de polenta

   Ingredientes:

Massa de rolinho primavera	4,000	unidade(s)
Polentina	0,100	quilo(s)
Queijo tipo Parmesão ralado	0,020	quilo(s)
Manteiga integral s/sal	0,020	quilo(s)
Sal refinado	Q.B.	quilo(s)
Salsa fresca	3	talos
Gordura vegetal hidrogenada	0,400	litro(s)

    Modo de preparo:

     1. Preparar a polenta, de acordo com as instruções da embalagem.

     2. Quando a polenta estiver cozida, adicionar o parmesão, a manteiga e a salsa picada, misturando bem.

     3.  Temperar com sal e deixar esfriar.

     4. Rechear a massa primavera com um pouco de polenta, enrolar e fritar por imersão na gordura.

Atum enrolado com bacon

Ingredientes:

Bacon em fatias	0,100	quilo(s)
Atum fresco	0,200	quilo(s)
Sal refinado	Q.B.	quilo(s)
Pimenta do reino branca moída	Q.B.	quilo(s)
manteiga clarificada	Q.B.	quilo(s)

    Modo de preparo:

     1.  Estender um pedaço de filme transparente e colocar sobre ele as fatias de bacon, verticalmente.

     2. Temperar o atum com sal e pimenta e colocar diagonalmente no centro da cama de bacon.

     3.  Enrolar o atum com o bacon, pressionando delicadamente.

     4. Segurar o bacon envolvendo com o barbante, em intervalos de 2-3 cm.

     5. Embalar em filme transparente e levar a geladeira por 20 minutos.

     6. Fritar o peixe na manteiga dos dois lados, até que o bacon doure bem. O atum deve ficar cru no centro.

     7. Reservar o peixe em local aquecido e separar a sautese utilizada para preparar o molho. 

Molho para atum

   Ingredientes:

Manteiga integral s/sal	0,015	quilo(s)
Cebola pérola	0,010	quilo(s)
Vinagre de vinho branco	0,060	litro(s)
Vinho branco seco	0,060	litro(s)
Demi-glace	0,060	litro(s)
Sal refinado	Q.B.	quilo(s)
Pimenta do reino branca moída	Q.B.	quilo(s)
Cebolinha fresca	0,020	maço(s)

    Modo de preparo:

     1.  Suar a cebola em brunoise  na gordura onde o peixe foi cozido. Adicionar o vinagre, o sal e a pimenta e reduzir a 3/4.

     2. Adicionar o vinho branco e deixar ferver. Cozinhar por alguns minutos antes de acrescentar o demi-glace.

     3. Escumar e coar

      4. Reduzir este líquido à metade. Montar o molho com manteiga, adicionar a cebolinha e ajustar os temperos. 

Bacalhau a provençal

Ingredientes:

Lombo de bacalhau demelhado	0,200	quilo(s)
Azeite de oliva	0,100	litro(s)
Alho	4	dentes
Sal refinado	Q.B.	quilo(s)
Salsa fresca	Q.B.	maço(s)

Modo de preparo:

     1. Escalfar levemente o bacalhau em água.

     2. Em uma sautese fria, adicionar o alho em brunoise e o azeite e deixar cozinhar até o alho ficar levemente dourado.

     3. Retirar o alho com a parte do azeite e reservar, mantendo a outra parte do azeite na sautese para saltear o bacalhau.

     4. Saltear o bacalhau dos dois lados, acrescentar o alho reservado e a salsa picada e reaquecer juntamente com o bacalhau.

Saltear o bacalhau em fogo brando

     5. Ajustar os temperos com o sal. 

Polvo a marseillaise

Ingredientes:

Polvo inteiro limpo	0,250	quilo(s)
Azeite de oliva	0,030	litro(s)
Sal refinado	Q.B.	quilo(s)
Pimenta do reino branca moída	Q.B.	quilo(s)
Alho-Porô	1/2	unidade
Cebola pêra	0,070	quilo(s)
Tomate débora	1	unidade
Páprica doce	0,010	quilo(s)
Alho	1/2	dente)
Arroz agulhinha tipo 1	0,100	quilo(s)

    Modo de preparo:

     1.  Limpar e cortar o polvo em pedaços de aproximadamente 3 cm e temperar com sal e pimenta.

Limpar o polvo - passo 1

Limpar o polvo - passo 2

Limpar o polvo - passo 3

Limpar o polvo - tira o olho 

     2. Selar no azeite e acrescentar o alho-poró, a cebola em brunoise, os tomates, a páprica, e o alho em brunoise. Suar.

Sela o polvo no azeite

Acrescenta os aromáticos

     3. Adicionar água suficiente para cobrir o polvo (cerca de 1cm acima). Tampar.

     4. Cozinhar em fogo lento até que o polvo esteja macio. Caso seja necessário, adicionar mais líquido, utilizar água quente.

     5. Quando o polvo estiver cozido, acrescentar o arroz já cozido al dente.

     6. Finalizar a cocção do arroz e ajustar os temperos. 

Bolinho de bacalhau

Ingredientes:

Bacalhau em lascas	0,250	quilo(s)
Batata monalisa	0,250	quilo(s)
Ovo tipo extra	1	unidade
Gema de ovo tipo extra	1	unidade
Cebola pêra	0,070	quilo(s)
Salsa fresca	Q.B.	maço(s)
Gordura vegetal hidrogenada	0,400	litro(s)
Sal refinado	Q.B.	quilo(s)
Pimenta do reino branca moída	Q.B.	quilo(s)

    Modo de preparo:

     1.  Cozinhar o bacalhau já dessalgado até que esteja macio. Tirar a pele e as espinhas e desfiar com as mãos.

     2. Cozinhar as batatas em água salgada até ficarem macias. Escorrer e voltar ao fogo para secar. Espremer ainda quentes.

     3.  Juntar o bacalhau desfiado às batatas cozidas e espremidas e misturar o restante dos ingredientes.

     4. Fazer quenelles e deixar no freezer por 30 minutos.

      5. Fritar os bolinhos por imersão na gordura hidrogenada.