MOLHO HOLANDÊS

   Ingredientes:

Pimenta do reino em grãos	4,000	unidade(s)
Vinagre de vinho tinto	0,020	litro(s)
Água fria	0,020	litro(s)
Gema de ovo tipo extra	0,040	quilo(s)
Limão Tahiti suco	Q.B.
Manteiga clarificada em fio	0,018	quilo(s)
Pimenta caiena moída	Q.B.
Sal refinado	Q.B.

    Modo de preparo:

     1. Derreter a manteiga e reservar. Quebrar os grãos de pimenta.

     2. Colocar a pimenta e o vinagre em uma sauteuse e reduzir até ficar quase seco.

     3. Misturar a água fria à redução.

     4. Colocar as gemas em um bowl e coar a redução sobre elas. Misture com o fouet até obter uma mistura espumante.

     5. Colocar o bowl com as gemas em banho-maria e bater vigorosamente a mistura com o fouet (a água não pode ferver e o bowl não pode encostar-se à água).

     6. Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos, batendo constantemente até emulsionar.

     7. Temperar com o limão, o sal e a pimenta caiena.

     8. Coar o molho e manter em banho-maria entre 65º e 70ºC.

      Dica: Use ovos e manteiga na mesma temperatura.