quarta-feira, 8 de maio de 2013

MOLHO HOLANDÊS


   Ingredientes:
Pimenta do reino em grãos
4,000
unidade(s)
Vinagre de vinho tinto
0,020
litro(s)
Água fria
0,020
litro(s)
Gema de ovo tipo extra
0,040
quilo(s)
Limão Tahiti suco
Q.B.

Manteiga clarificada em fio
0,018
quilo(s)
Pimenta caiena moída
Q.B.

Sal refinado
Q.B.

    Modo de preparo:
     1. Derreter a manteiga e reservar. Quebrar os grãos de pimenta.
     2. Colocar a pimenta e o vinagre em uma sauteuse e reduzir até ficar quase seco.
     3. Misturar a água fria à redução.
     4. Colocar as gemas em um bowl e coar a redução sobre elas. Misture com o fouet até obter uma mistura espumante.
     5. Colocar o bowl com as gemas em banho-maria e bater vigorosamente a mistura com o fouet (a água não pode ferver e o bowl não pode encostar-se à água).
     6. Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos, batendo constantemente até emulsionar.
     7. Temperar com o limão, o sal e a pimenta caiena.
     8. Coar o molho e manter em banho-maria entre 65º e 70ºC.
      Dica: Use ovos e manteiga na mesma temperatura.

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