Polenta (Itália)

Ingredientes:                                                                                 Classificação:  Acompanhamento

Fubá mimoso	0,300	quilo(s)
Sal refinado	Q.B.	quilo(s)
Água ou fundo	1	litro(s)
Óleo para fritar	Q.B.	litro(s)
Manteiga gelada em cubos	0,100	quilo(s)
Queijo tipo Parmesão ralado	0,100	quilo(s)

      Modo de preparo:

      1. Ferver a água salgada, adicionar o fubá devagar polvilhando-o , abaixar o fogo e mexer

      constantemente por cerca de 30 minutos, para evitar que grude ou faça grumos. (Se preferir, dissolva o fubá na água fria e coloque no fogo, porém demorará mais). Ferva outra água salgada em outra panela e despeje-a sobre a polenta caso esta fique compacta demais.

      2. Estará pronto quando a polenta se soltar do fundo da panela.

      Quando estiver espessa, incorpore pedaços de manteiga e depois parmesão.

      3. Coloque num recipiente para esfriar moldando-a, corte e frite alguns pedaços.

       Dica: Acompanha carnes com molho. Frita, pode acompanhar uma salada ou se tornar o prato

      principal com um molho de tomate ou carnes.

      Para lavar a panela, jogue água quente assim que tirar do fogo e vire a panela para baixo para cair o que está grudado no fundo.

Grissinis (Itália)

Ingredientes:

Farinha de trigo	0,200	quilo(s)
Fermento biológico	0,008	quilo(s)
Água	0,100	litro(s)
Açúcar refinado	0,005	quilo(s)
Sal refinado	0,005	quilo(s)
Azeite	0,015	litro(s)
Gergelim	0,010	quilo(s)
Queijo tipo Parmesão ralado	0,020	quilo(s)
Óleo para untar	0,010	litro(s)

      Modo de preparo:

      1. Dissolver o fermento na água fria. Com o gancho da batedeira, bater todos os ingredientes (exceto água, que deve ser acrescentada aos poucos até o final do batimento), até a massa ficar bem macia e elástica.

      2. Bolear e deixar descansar sobre superfície untada, coberta com um plástico por aproximadamente 20 minutos.

      3. Com o auxilio de um rolo abrir sobre superfície levemente enfarinhada na espessura de aproximadamente 3mm.

      4. Cortar em fatias de 1cmm e colocar em assadeiras untadas.

      5. Fermentar até dobrar de volume, pincelar água, polvilhar gergelim ou parmesão e assar a 220ºC, forno com vapor, de 15 a 18 minutos. 

Massa de Pizza (Itália)

Ingredientes:                                                                                 Classificação:  Prato Principal

Farinha de trigo	0,320	quilo(s)
Azeite	0,030	litro(s)
Fermento biológico	0,016	quilo(s)
Açúcar refinado	0,010	quilo(s)
Sal refinado	0,010	quilo(s)
Água  100 a 160ml	0,160	litro(s)

      Modo de preparo:

      1. Diluir o fermento em um pouco (+-45ml) de água morna. Deixe-o descansar até dobrar de volume.

      2. A parte, despejar a farinha num bowl, misturar o açúcar, a água aos poucos, o fermento, o azeite e por fim o sal. Misturar tudo por cerca de 10 minutos na batedeira ou trabalhe com as mãos até a massa ficar elástica.

      3. Cubra com um pano e deixar descansar por 20 minutos.

      4. Dividir a massa em duas partes iguais. Bolear e deixar fermentando até dobrar de volume.

      5. Aperte-a para abrir um pouco e bata com força para tirar o ar de dentro. Abrir a massa em círculos, primeiro com a mão e depois com o rolo.

      6. Passar molhode tomate e levar ao forno sobre uma assadeira polvilhada por apenas 3 minutos, a 300ºC.

      7. Retirar do forno e rechear a pizza. Voltar para assar até a massa ficar dourada. 

Massa Fresca Básica (Itália)

    Ingredientes:                                                                             Classificação:  Prato Principal

Farinha de trigo	0,500	quilo(s)
Ovo	5,000	unidade(s)
Azeite	0,005	litro(s)
Sal refinado	Q.B.	quilo(s)

      Modo de preparo:

      1. Misturar a farinha e o sal. Numa superfície lisa e plana, coloque a farinha fazendo um buraco no meio. Adicione os ovos e despeje o azeite e 1 colher de água morna, se precisar.

      Trabalhe a massa com a ponta dos dedos, sovando até a massa ficar homogênea e elástica.

      2. Cubra com um pano dobrado em 4 e deixe descansar por cerca de 30 minutos ou mais em temperatura ambiente.

      3. Numa superfície enfarinhada, abra a massa  com o auxílio de um rolo ou cilindro até ficar fina.

      Para cozinhar, coloque o sal na água quando esta estiver fervendo. Espere voltar à ebulição e acrescente a massa. Quando estiver al dente escorra e junte ao molho ou coloque na água fria para utilizar depois.

      Com essa massa, podem-se fazer cannelloni, ravióli e todo tipo de macarrão.

      Para fazer lasanha: recorte retângulos de massa do tamanho da assadeira.

      Rondelli: abra a massa em retângulo, recheie, enrole como rocambole e corte em fatias do mesmo tamanho.

lasanha saindo do forno

Outros formatos ao molho bechamel

      As massas coloridas se preparam da mesma maneira, mas é preciso incorporar legumes cozidos e picados (espinafre para a massa verde, tomate para a massa vermelha).

      Receita de massa fresca com queijo: calcule 250g de parmesão ralado e 250g de farinha de trigo para 5 ovos e siga o procedimento já descrito. 

Molho de Tomate (Itália)

Ingredientes:                                                                                 Classificação:  Molhos

Tomate  concassé	0,350	quilo(s)
Extrato de tomate	0,020	quilo(s)
Azeite	0,020	litro(s)

      Modo de preparo:

      1. Fazer a pinçage do extrato de tomate, colocando o azeite na panela e o extrato. Cozinhar em fogo brando e mexer alternadamente. Manter a cocção até o extrato começar a “grudar”  no fundo da panela.

      2. Deglacear a pinçage com água

      3. Adicionar o tomate cortado em brunoise e cozinhar por cerca de 2 horas.

      Concasse: Faça um corte (+) no tomate, mergulhe-o 1 minuto em água fervente e tire a pele 

Risoto Milanês (Itália)

Ingredientes:                                                                                 Classificação:  Prato Principal

Arroz arbóreo	0,200	quilo(s)
Açafrão	Q.B.
Queijo tipo Parmesão ralado	0,050	quilo(s)
Fundo de legumes	1	litro(s)
Cebola	0,030	quilo(s)
Vinho branco	0,050	litro(s)
Manteiga	0,050	quilo(s)

      Modo de preparo:

      1. Suar a cebola com a metade da manteiga sem dourar muito.

      2.  Despejar o arroz devagar e refogar até ficar transparente.

      2. Adicionar o vinho branco e esperar o álcool evaporar.

      3. Adicionar o fundo aos poucos, mexendo sem parar. Adicione mais caldo a medida que este for absorvido pelo arroz que deve ficar “ al dente”,  úmido e cremoso. Incorpore o açafrão no final.

      4. Desligue o fogo, acrescente a manteiga e queijo. Sirva imediatamente. 

Frango à Caçadora com berinjela (Itália)

    Ingredientes:

Peito de frango	0,350	quilo(s)
Bacon	0,050	quilo(s)
Vinho branco	0,050	litro(s)
Óleo para fritar a berinjela	Q.B.	litro(s)
Azeite	0,015	litro(s)
Berinjela	0,200	quilo(s)
Alho	1	dente(s)
Sal refinado	Q.B.	quilo(s)
Pimenta	Q.B.	quilo(s)

      Modo de preparo:

      1. Cortar a berinjela em tiras, estendê-las em um escorredor e polvilhar sal. Deixar por 1 hora.

      2. Cortar o peito em cubos grandes.

      3. Cortar o alho em brunoise e refogar com azeite e o bacon

      4. Adicionar o frango, refogar por alguns minutos e adicionar o vinho. Deixar que ele evapore.

      5. Adicionar um pouco de água e tampar, cozinhar até ficar macio. Acertar o tempero.

      6. Enxugar as berinjelas, fritá-las em óleo quente e juntar ao frango ainda na panela.

      7. Servir com um pouco do caldo do cozimento. 

Focaccia (Itália)

Ingredientes:

Farinha de trigo - MASSA	0,250	quilo(s)
Leite integral 150 a 170ml - MASSA	0,150	litro(s)
Manteiga - MASSA	0,020	quilo(s)
Açúcar refinado - MASSA	0,020	quilo(s)
Fermento biológico fresco - MASSA	0,015	quilo(s)
Sal refinado - MASSA	0,003	quilo(s)
Alecrim fresco - COBERTURA	Q.B.	maço(s)
Sal grosso - COBERTURA	0,010	quilo(s)
Pimenta do reino - COBERTURA	Q.B.
Azeite de oliva  - COBERTURA	0,100	litro(s)
Tomilho - COBERTURA	Q.B.

      Modo de preparo:

      1. Preparar a massa usando o método direto (dissolver o fermento em água, adicionar todos os ingrediente, açúcar e sal por último, misturar e trabalhar a massa até desenvolver o glúten), dar o ponto com o leite e continuar trabalhando.

      2. Abrir a massa em uma assadeira bem untada com azeite, cobrir e deixar fermentar por 30 minutos.

      Afundar a massa  com o dedo.

      3. Fazer furos com os dedos na parte superior da massa. Derramar a cobertura de azeite, sal grosso e ervas. Levar para assar a 180ºC por cerca de 15 minutos, calor seco. 

Ragú Alla Bolognese (Itália)

Ingredientes:                                                                                 Classificação:  Prato Principal

Carne Acém moído	0,050	quilo(s)
Lombo de porco moído	0,050	quilo(s)
Salsão -mirepoix	0,050	quilo(s)
Bacon	0,025	quilo(s)
Cebola -mirepoix	0,050	quilo(s)
Cenoura  -mirepoix	0,050	quilo(s)
Manteiga integral s/sal	0,030	quilo(s)
Vinho branco	0,100	litro(s)
Leite integral	0,100	litro(s)
Tomate  concassé	0,150	quilo(s)
Extrato de tomate	0,020	quilo(s)
Sal refinado	Q.B.	quilo(s)
Cravo da índia	Q.B.	quilo(s)
Noz moscada	Q.B.	quilo(s)
Folha de Louro	1	unidades(
Massa seca	0,120	quilo(s)

      Modo de preparo:

      1. Cortar o mirepoix (25%cebola+25%salsão+25%cenoura) em brunoise, o bacon e refogar na manteiga.

      2. Acrescentar as carnes, cozinhar até começar a dourar.

      Fazer pinçage com o extrato de tomate.

      3. Adicionar o vinho e esperar que evapore. Fazer o mesmo com o leite.

      4. Adicionar o tomate e 250ml de água ou caldo. Acrescentar uma pitada de cravo moído, noz moscada, pimenta e louro.

      5. Deixar cozinhando por cerca de 1 hora. Se necessário, acrescentar mais água ou fundo.

      6. No final do cozimento, a carne deve ter absorvido todo líquido. O ragu não tem a consistência nem cor de um molho, mas de um refogado de carne moída úmido.

      7. Em outra panela, cozinhar a massa. Servir com a massa.