Ravióli de camarão

Ingredientes:

Salsa fresca	0,010	maço(s)
Alho	1/2	dente
Azeite de oliva	0,060	litro(s)
Cebola pérola	0,010	quilo(s)
Shitake fresco	0,050	quilo(s)
Manjericão fresco	0,005	maço(s)
Tomate débora	0,150	quilo(s)
Camarão fresco	0,300	quilo(s)
Pão de forma branco	1	unidade
Claras de ovo tipo extra	1/2	unidade

    Modo de preparo:

     1. Limpar o camarão e cozinhar parcialmente.

     2. Em uma sautesse, suar a cebola em brunoise em 30ml de azeite.

     3. Acrescentar o camarão e shitake picados e saltear. Resfriar. Juntar a clara e o pão de forma passado pela peneira.

     4. Temperar com sal e pimenta e rechear a massa reservada, fazendo o formato desejado.

     5. Cozinhar a massa em água abundante, salgada e fervente.

     6. Suar o alho, o tomate concassé picado, no azeite restante, adicionando um pouco de água, para produzir um molho fresco e rústico.

     7. Cozinhar por alguns minutos, adicionar o manjericão, temperar com sal e pimenta e servir com a massa.

     8. Finalizar com um fio de óleo de crustáceos. 

Spaguetti de mexilhão

Ingredientes:                                                            

Mexilhão	0,400	quilo(s)
Azeite de oliva	0,050	litro(s)
Manteiga integral s/sal	0,015	quilo(s)
Tomilho fresco 1 ramo	1,000	quilo(s)
Salsa fresca	0,010	maço(s)
Limão Tahiti (zeste)	0,500	quilo(s)
Espagueti	0,100	quilo(s)
Vinho branco seco	0,100	litro(s)
Alho  (2 dentes)	2,000	quilo(s)
Sal refinado	Q.B.	quilo(s)
Pimenta do reino branca moída	Q.B.	quilo(s)

    Modo de preparo:

     1. Cozinhar a massa.

     2. Em uma sautoir, colocar os mexilhões com 50ml de água. Cozinhar em fogo lento e abafado, até que eles se abram.

     3. Retirar, dispensar aqueles que não abrirem, reservar o caldo e coar na étamine ou em um chinois fino.

     4. Suar o alho em brunoise na manteiga. Adicionar o azeite e os mexilhões já abertos.

      5. Adicionar o vinho branco e reduzir. Acrescentar o caldo reservado, o tomilho e as raspas de limão.

      6. Servir com o spaguetti e salpicar com salsa. Se necessário, acrescentar um pouco da água do cozimento do spaguetti.

Linguado escalfado

Ingredientes:                                                            

Linguado inteiro	1,000	unidade(s)
Sal refinado	Q.B.	quilo(s)
Pimenta do reino branca moída	Q.B.	quilo(s)
Vinho branco seco	0,040	litro(s)
Cebola	0,020	quilo(s)
Fumet de peixe	0,040	litro(s)
Manteiga integral s/sal	0,020	quilo(s)
Creme de leite fresco	0,060	quilo(s)
Limão siciliano (Zest de)	Q.B.	quilo(s)

Modo de preparo:

     1. Preparar um fumet com a carcaça do peixe.

     2. Untar uma sautese com manteiga, adicionar a cebola. Juntar o vinho e o fumet e aquecer.

     3. Acrescentar o peixe temperado com sal e pimenta

     4. Estabelecer uma fervura branda (até 75ºC), tapar a sautese, cozinhar até que o filé esteja firme, no fogão ou no forno.

     5. Retirar o filé e reservar. Reduzir o líquido da cocção. Acrescentar o creme de leite e reduzir.

     6. Montar o molho com manteiga e ajustar os temperos e acrescentar as raspas de limão. 

Limpeza do Linguado

Arroz lavado com legumes

Ingredientes:

Arroz agulhinha tipo 1	0,100	quilo(s)
Água	1,000	litro(s)
Sal refinado	Q.B.	quilo(s)
Pimenta do reino branca moída	Q.B.	quilo(s)
Cenoura	0,020	quilo(s)
Salsa fresca	Q.B.	maço(s)
Azeite de oliva	0,010	litro(s)
Cebola	0,020	quilo(s)

Modo de preparo:

     1. Cozinhar o arroz até que fique macio, escorrer e reservar.

     2. Cortar a cebola e a cenoura em brunoise. Em uma sautese, saltear a cebola e em seguida acrescentar a cenoura.

     3. Deixar por alguns instantes e acrescentar o arroz e logo em seguida a salsa picada. Temperar e servir. 

Moules Mariniéri

Ingredientes:

Mexilhão	10	unidades
Vinho branco seco	0,080	litro(s)
Cebola pérola	1	unidade
Alho	1/2	dente
Limão Tahiti (suco)	0,500	unidades
Sal refinado	Q.B.	quilo(s)
Pimenta do reino branca moída	Q.B.	quilo(s)
Salsa fresca	Q.B.	maço(s)
Manteiga integral s/sal	0,050	quilo(s)
Pão francês	1	unidade

Modo de preparo:

     1. Limpar os mexilhões e lavar.

     2. Colocar os mexilhões em uma panela com a metade da manteiga, a cebola em brunoise, o alho em brunoise, a salsa picada, o vinho e o suco de limão.

     3. Tampar e cozinhar por alguns minutos, mexendo ocasionalmente, até que os mexilhões se abram.

     4. Retirar os mexilhões e reservar em local aquecido. Coar e reduzir o molho.

     5. Montar o molho com manteiga, ajustar os temperos e servir sobre os mexilhões, acompanhado do pão francês fatiado. 

Papillote de truta

Papillote de truta  com panaché de legumes ao molho champagne

Ingredientes:                                                            

Truta inteira	1,000	unidade(s)
Tomilho fresco	0,005	quilo(s)
Alecrim fresco	0,005	maço(s)
Limão siciliano	4	unidades
Sal refinado	0,005	quilo(s)
Pimenta do reino branca moída	0,005	quilo(s)
Vinho branco seco	0,010	litro(s)
Azeite de oliva	0,010	litro(s)
Papel Alumíno	Q.B.	metro(s)
Papel Filme	Q.B.	metro(s)

Modo de preparo:

1. Marinar  os filés sem a pele no azeite e vinho.

2. Montar uma cama com o filme plástico, colocar 2 filés, 2 rodelas de limão, tomilho, alecrim, sal e pimenta.

3. Fechar o filme plástico e envolver no papel alumínio, repetir o mesmo processo com os outros 2 filés.

4. Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC por cerda de 10 a 15 minutos ou até que o peixe esteja assado.

Molho champagne

   Ingredientes:

Fumet de peixe	0,250	litro(s)
Roux amarelo	0,020	litro(s)
Vinho branco seco espumante	0,030	litro(s)
Creme de leite fresco	0,030	quilo(s)
Sal refinado	0,005	quilo(s)
Pimenta do reino branca moída	0,005	quilo(s)

Modo de preparo:

1. Fazer um velouté com o roux e o fumet de peixe.

2. Acrescentar o champagne e o creme de leite, reduzir até adquirir a consistência de nappé leve.

3. Temperar com sal e pimenta.