Baguette

Ingredientes:

Pré-mistura para pão	500	g	100%
Água	280	ml	56%
Fermento biológico	15	g	3%
Óleo	20	ml	4%

    Modo de preparo:

     1.  Bater a massa usando método direto. Colocar a água aos poucos ate dar o ponto

     2.  Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 7 min, ate formar a rede de glúten

     3.  Deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com filme, por cerca de 15 minutos.

     4.  Dividir a massa dos pães, para o Frances 60g, baguette 250g e mini baguette 150g.

     5.  Modelar

     6.  Acondicionar nas assadeiras untadas.

     7.  Fermentar.

     8.  Fazer pestanas e levar ao forno a 220ºC para assar com vapor por cerca de 15 minutos.

     9.  Retirar do forno e resfriar. 

Pão Francês

Ingredientes:

Farinha de trigo	500	g	100,0%
Água	300	ml	60,0%
Sal refinado	10	g	2,0%
Fermento biológico	15	g	3,0%
Melhorador de pão	2	g	0,4%
Banha de porco	10	g	2,0%
Açúcar refinado	3	g	0,6%
Óleo	20	ml	4,0%
Gergelim	10	g	2,0%

    Modo de preparo:

     1.  Bater a massa usando o método direto. Colocar a água ate dar o ponto.

     2.  Bater em velocidade baixa por 5 min, aumentar a velocidade e bater por mais 7 minutos ate formar rede de glúten.

     3.  Deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com filme plástico por cerca de 15 minutos.

     4.  Dividir a massa dos pães, 60g Frances, 250g baguette e 150g mini baguette.

     5.  Modelar na modeladora.

     6.  Acondicionar nas assadeiras com óleo.

     7.  Fermentar

     8.  Fazer pestanas com faca afiada ou bisturi e levar ao forno a 220ºC para assar no vapor, por cerca de 15 minutos.

     9.  Retirar o pão do forno e resfriar. 

Brioche

Ingredientes:

Farinha de trigo	500	g	100%
Fermento fresco	22	g	4%
Açúcar refinado	50	g	10%
Sal refinado	10	g	2%
Ovo	200	g	40%
Manteiga ponto de pomada	300	g	60%
Leite integral	100	ml	20%
Ovo para pincelar	3	unidades
Farinha para polvilhar	50	g
Manteiga para untar	30	g

    Modo de preparo:

     1.  Misturar a farinha e o fermento. Adicionar os ovos, o leite, o açúcar e o sal e bater em velocidade baixa por 5 min.

     2.  Gradualmente adicionar a manteiga em ponto de pomada, batendo em velocidade média até que ela esteja completamente incorporada.

     3.  Colocar a massa numa assadeira untada. Cobrir com filme plástico e levar à geladeira até o dia seguinte. 

(Finalização) ( dia seguinte)

      4.  Retirar a massa da geladeira, e dividir em pedaços de 50g.

     5.  Modelar e colocar nas formas previamente untadas.

     6.  Deixar a massa fermentar até dobrar de volume, cerca de 1 hora ou mais.

     7.  Pincelar os brioches com egg wash e assar em forno a 190ºC ate ficarem bem dourados, cerca de 12 a 15 minutos.

     8.  Retirar do forno e deixar esfriar nas formas por cera de 10 minutos e depois transferir para uma grelha para resfriarem completamente. 

Pão de açúcar

Ingredientes:

Farinha de trigo	500	g	100%
Água	250	ml	50%
Açúcar refinado	100	g	20%
Manteiga	100	g	20%
Sal refinado	10	g	2%
Ovo 1 unidade	1	g
Gema de ovo	1	unidade
Fermento biológico	40	g	8%
Melhorador de pão	5	g	1%
Açúcar cristal	45	quilo(s)

    Modo de preparo:

     1.  Misturar a farinha, o açúcar, o ovo, a gema, o fermento e o melhorador.

     2.  Adicionar a água e bater

     3.  Adicionar a manteiga e o sal

     4.  Descansar em porções de 280g por 20min coberto.

     5.  Modelar em forma de filão, passar gema diluída 20% e fazer o corte central

     6.  Fermentar

     7.  Passar novamente gema diluída no corte central e dar acabamento com açúcar cristal

     8.  Levar ao forno a 180ºC por 18 minutos calor seco. 

Pão de batata

Ingredientes:

Batata cozida	150	g	60,0%
Farinha de trigo	250	g	100,0%
Óleo	30	ml	12,0%
Ovo	50	g	20,0%
Sal refinado	10	g	4,0%
Açúcar refinado	15	g	6,0%
Fermento biológico	15	g	6,0%
Gema de ovo para pincelar	1	unidade
Melhorador de pão	1	g	0,4%
Catupiry	200	g
Óleo para untar	50	ml

        Modo de preparo:

     1.  Cozinhar as batatas, descascar e amassar como purê e resfriar.

     2.  Bater a massa pelo método direto, colocando o leite aos poucos ate dar o ponto. Bater por cerca de 10 minutos.

         Se precisar, coloque fécula de batata ao invés de farinha de trigo para dar mais ponto na massa.

     3.  Deixar a massa descansar em superfície untada com óleo por 15 minutos. Cobrir com filme.

     4.  Dividir em pedaços de 50g, modelar e rechear.

     5.  Acondicionar em assadeira untada com óleo.

     6.  Deixar fermentar de 30 a 40 minutos, pincelar com egg wash.

     7.  Assar no calor seco a 190ºC por cerca de 15 minutos.

     8.  Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha. 

Bisnaguinhas

Ingredientes:

Água	120	ml	40%
Fermento biológico	20	g	7%
Manteiga	60	g	20%
Açúcar refinado	60	g	20%
Sal refinado	4	g	1%
Leite em pó	15	g	5%
Ovo	50	g	17%
Farinha de trigo	300	g	100%
Gema de ovo para pincelar	1	unidade
Óleo para untar	Q.B.

    Modo de preparo:

     1.  Preparar uma esponja com 80g de farinha, 80ml de água e o fermento.

     2.  Cobrir e deixar fermentar ate dobrar de volume.

     3.  Incorporar os demais ingredientes, dar o ponto com a água aos poucos. Bater por cerca de 5 minutos em velocidade baixa. Aumentar a velocidade e bater por mais 5 minutos.

     4.  Colocar a massa para descansar por 15 minutos sobre superfície untada. Cobrir com filme plástico.

     5.  Dividir a massa em pedaços de 30g e modelar.

    

     6.  Acondicionar em assadeira untada com óleo.

     7.  Fermentar até dobrar de volume.

     8.  Pincelar egg wash (ovo batido com água) e assar no calor seco a 190ºC por aproximadamente 8 minutos. 

Pão de azeite

Ingredientes:

Farinha de trigo	1.000	g	100%
Melhorador de pão	10	g	1%
Sal refinado	20	g	2%
Fermento biológico	20	g	2%
Azeite de oliva	70	ml	7%
Água	600	ml	60%
Óleo	20	ml	2%

    Modo de preparo:

     1.  Levar à masseira a farinha, o melhorador, e o fermento. Misturar e adicionar água. Bater por 5 minutos.

     2.  Incorporar o azeite e o sal, bater por mais 10 minutos.

     3.  Descansar 20 minutos.

     4.  Dividir, modelar e fermentar.

     

Fazer pestanas com faca afiada ou bisturi.

     5.  Dar acabamento e levar ao forno a 180ºC por 12 minutos, sem vapor.