Paté à Choux (massa de bomba)

Ingredientes:

Água - massa	0,330	L
Manteiga integral s/sal - massa	0,130	Kg
Farinha de trigo - massa	0,200	Kg
Ovo (kg) 200 a 300g (5 unidades) - massa	0,275	Kg
Doce de leite - Recheio	0,200	Kg
Creme de confeiteiro - Recheio	0,200	Kg
Ganache - Recheio	0,400	Kg
Fondant - Cobertura	0,250	Kg
Açúcar cristal 1 xícara de chá - Cobertura
Chocolate meio amargo - Cobertura	0,300	Kg
Ganache - Cobertura	0,300	Kg
Caramelo para cobertura - Cobertura	0,300	Kg

    Modo de preparo:

     - Coloque em uma panela a água e a manteiga. Leve ao fogo até a manteiga derreter e a água começar a ferver.

     - Abaixe o fogo e adicione de uma só vez a farinha de trigo, misturando rapidamente até formar uma massa homogênea. Deixe cozinhar até que a massa solte das paredes da panela.

     - Coloque a massa em uma tigela de batedeira e, batendo com o batedor leque, adicione os ovos, um a um, até atingir o ponto de fita (quando a massa ainda firme escorre do batedor formando uma fita).

     -Coloque a massa em um saco de confeitar com bico perlê (liso) ou pitanga e faça o formato escolhido sobre assadeiras levemente untadas com papel manteiga ou tapete de silicone.

     - Leve ao fogo previamente aquecido a 180ºC por aproximadamente 30 minutos.

     Na cobertura banhe a ponta com chocolate temperado (método específico) e com calda de açúcar.

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     - Profiteroles (Carolinas) - bolinhas feitas com bico perlê ou pitanga.  Asse e depois de frio recheie com doce de leite e algumas com creme de confeiteiro.

     Formato redondo, recheado e coberta com calda quente de chocolate. Coloque a massa em um saco de confeitar com bico perlê (liso) e faça pequenas bolinhas sobre assadeiras levemente untadas ou tapete de silicone.

     - Éclair (bomba) - formato comprido, recheado de cremes diversos e cobertos com fondant ou chocolate. Feito com saco de confeitar e bico perlê. Recheie depois de frias com ganache de chocolate e na cobertura use fondant e alguns com ganache.

     - Samantas - Com o saco de confeitar e bico pitanga faça rosquinhas numa forma levemente untada.

     Salpique açúcar cristal na superfície e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC até dourar.

     - Paris-Brest: formato de uma rosquinha, recheado de creme de amêndoa e coberto com açúcar de confeiteiro.

     - Frita - Faça uma porção frita em óleo quente a 170ºC, recheie com doce de leite e passe em mistura de açúcar com canela.

     -  Croquembouche - torre de profiteroles, com bombinhas sobrepostas, recheadas com creme pâtissière (creme de confeiteiro) e cobertas de caramelo. 

Caramelo para banho

   Ingredientes:

Açúcar refinado	0,400	Kg
Água	0,120	L
Vinagre de arroz	0,010	L

    Modo de preparo:

     - Misture bem, leve ao fogo, sempre passando um pincel úmido nas bordas para que não ocorra a recristalização do açúcar.

     - Deixe cozinhar até 160ºC - ponto de bala

     - Adicione o ácido, misture e use. 

Ganache de creme de leite e chocolate

Ingredientes:

Creme de leite fresco	0,190	L
Chocolate meio amargo picado	0,200	Kg

    Modo de preparo:

     -Ferva o creme de leite, retire do fogo e adicione ao chocolate picado. Cobrir com filme plástico.

     Deixe um minuto e depois mexa bem. Deixe esfriar.

     - Deve ficar brilhante.

     - Cobrir com filme plástico rente ao ganache até o momento de utilizar. 

Flan de manga

Ingredientes:

Polpa de manga - flan	0,200	Kg
Leite condensado - flan	0,395	L
Gelatina em pó - flan	0,012	Kg
Polpa de maracujá fresco - molho frutas	0,080	Kg
Carambola fatiada corte padronizado - molho frutas	0,050	Kg
Damasco em corte padronizado - molho frutas	0,050	Kg
Licor de laranja - molho frutas	0,010	L
Manga em corte padronizado - molho frutas	0,050	Kg
Açúcar refinado para equilibrar a acidez- molho frutas	Q.B.	Kg

    Modo de preparo:

     ------------------- Flan-------------------

     - Hidrate e dissolva a gelatina seguindo as instruções da embalagem

     - Misture todos os ingredientes

     - Coloque em copinhos descartáveis (ou use saco de confeitar para colocar numa taça) e leve para gelar

     -------------------  Molho de frutas amarelas------------------- 

     - Misture todos os ingredientes e leve ao fogo para reduzir um pouco. Reserve e use frio.

Flan de Cupuaçu- Verrine

Ingredientes:

Polpa de cupuaçú - flan	0,240	Kg
Leite condensado - flan	0,395	L
Gelatina em pó - flan	0,012	Kg
Figo fresco em corte padronizado - molho de figos	0,200	Kg
Licor de laranja - molho de figos	0,030	L
Suco de laranja - molho de figos	0,100	L
Açúcar refinado para equilibrar a acidez- molho de figos	Q.B.	Kg

    Modo de preparo:

     ---------------------  Flan --------------------- 

     - Hidrate e dissolva a gelatina seguindo as instruções da embalagem

     - Misture todos os ingredientes

     - Coloque em copinhos descartável (ou use saco de confeitar para colocar numa taça) e leve à        geladeira

     ---------------------   Molho de figos --------------------- 

     - Corte os figos em rodelas, cubra com o licor e deixe repousar por 30 minutos

     - Misture o suco e leve rapidamente ao fogo. Deixe esfriar

     - Sirva o flan desenformado com a calda

Cocada mole (Doces brasileiros)

Ingredientes:

Coco fresco (descascado e ralado)	0,300	Kg
Açúcar refinado  - calda	0,400	Kg
Cravo da índia inteiro	3,000	unidade(s)
Canela em pau	1,000	unidade(s)
Água  - calda	0,300	L

    Modo de preparo:

     Faça uma calda em ponto de bala mole com a água e açúcar

     Quando começar a ferver acrescente o coco ralado e as especiarias

     Mexa até obter uma fervura grossa (espessa). Sirva frio. 

Bombom trufado

Ingredientes:

Creme de leite - recheio de chocolate trufado	0,250	L
Glucose - recheio de chocolate trufado	0,050	L
Chocolate ao leite - recheio de chocolate trufado	0,500	Kg
Chocolate meio amargo - para o BOMBOM	1,500	Kg

    Modo de preparo:

     - Molhe as mãos antes de manipular a glucose.

     - RECHEIO: Despeje em uma panela o creme de leite e a glucose e leve ao fogo até ferver. Tire do fogo e misture o chocolate ao leite picado até o chocolate derreter e o creme uniforme. Transfira para outro recipiente, cubra com papel filme rente ao ganache ou  tampe bem. Leve à geladeira.

     COBERTURA: Tempere o chocolate: Corte em pedaços ou rale, divida em 3 partes, derreta 2 partes em banho maria ou microondas (a 45ºC). Misture com a outra parte.

     - Coloque em formas de bombom e leve para geladeira até endurecer e formar a casquinha.

 Tire a tampa, recheie com o ganache, tampe com o chocolate temperado e volte pra geladeira. 

Tirando a tampa com uma colher pequena

Recheando com o ganache

 Tampando com o chocolate temperado