Fritura por imersão – batata chips

Ingredientes:

Batata baraka grande	0,200	quilo(s)
Gordura vegetal hidrogenada	0,500	litro(s)
Sal refinado	Q.B.	quilo(s)

    Modo de preparo:

     1. Em uma panela adequada ou fritadeira limpa e seca, aquecer o óleo a 180ºC.

     2. Cortar as mandioquinhas cruas em fatias finas e reservar, imersa em água fria.

     3. Quando o óleo estiver à 180ºC, secar as fatias e fritar aos poucos, até que estejam levemente

     douradas e crocantes.

     4. Escorrer as mandioquinhas, colocar sobre papel toalha e temperar ainda quente com sal.

Purê de batata

   Ingredientes:

Batata monalisa pedaços uniformes	0,250	quilo(s)
Leite integral aquecido	0,090	litro(s)
Manteiga integral s/sal	0,030	quilo(s)
Sal refinado	0,000	quilo(s)
Pimenta do reino branca moída	0,000	quilo(s)

    Modo de preparo:

     1. Descascar e cortar a batata em pedaços uniformes.

     2. Cozinhar em água fria e salgada até ficar macia.

     3. Ainda quente, espremer e acrescentar o leite, voltar ao fogo, mexer até ficar homogêneo.

     4. Acertar o tempero com sal e pimenta.

     5. Acrescentar manteiga e montar o purê, batendo bem.

Tomate Farci de Duxelles

   Ingredientes:

Tomate débora maduro grande	1	unidade
Cogumelo Paris fresco	0,050	quilo(s)
Manteiga integral s/sal	0,005	quilo(s)
Cebola pêra	0,010	quilo(s)
Alho  1/2 dente	0,100	quilo(s)
Sal refinado	Q.B.	quilo(s)
Pimenta do reino moída	Q.B.	quilo(s)
Salsa fresca picada	Q.B.	maço(s)
Vinho branco seco	0,030	litro(s)
Fundo claro de aves	0,030	quilo(s)
Farinha de rosca	0,020	quilo(s)

    Modo de preparo:

     1. Limpar o tomate, cortar um "tampo" e retirar a polpa

     2. Temperar a parte interna do tomate com sal e pimenta e cortar um pouco a base dele para que

     ele possa ficar em pé

     3. Reservar o tomate para rechear posteriormente

     4. Cortar os cogumelos, a cebola e o alho em brunoise

     5. Em uma sautese, suar a cebola e o alho na mateiga até ficar transparente

     6. Adicionar os cogumelos e cozinhar até secarem

     7. Adicionar o vinho, reduzir à 1/3 e acrescentar o fundo

     8. Reduzir até ficar quase seco

     9. Temperar com sal e pimenta e salsa picada

     10. Rechear o tomate, polvilhar farinha e levar ao forno pré-aquecido a 180º C até ficar macio

     (cozido).

Batata assada com manteiga composta

   Ingredientes:

Batata baraka grande	0,120	quilo(s)
Manteiga integral s/sal	0,030	quilo(s)
Salsa fresca picada	Q.B.	maço(s)
Leite integral aquecido	0,010	litro(s)
Alumíno; papel	Q.B.	metro(s)
Sal refinado	Q.B.	quilo(s)
Filme; papel	Q.B.	metro(s)

    Modo de preparo:

    1. Preparar a manteiga composta: misturar a manteiga em ponto de pomada, o sal, a salsa e o

     parmesão. Embalar em filme plástico.

     2. Refrigerar a manteiga composta para uso posterior

     3. Pré aquecer o forno a 180ºC

     4. Lavar e secar a batata, fazer pequenos furos com o garfo e embrulhar (com casca) no papel

     alumínio

     5. Levar ao forno e assar até que ela esteja macia

     6. Servir a batata no alumínio, aberta e guarnecida com manteiga composta.

Tapenade

Ingredientes:

Azeitonas pretas chilenas ou gregas	0,045	quilo(s)
Azeitonas verdes picadas	0,045	quilo(s)
Anchova em conserva	0,010	quilo(s)
Alcaparras em conserva	0,015	quilo(s)
Alho	0,010	quilo(s)
Limão Tahiti suco	Q.B.	quilo(s)
Azeite de oliva	0,030	litro(s)
Manjericão fresco	0,330	maço(s)
Pimenta do reino preta moída	Q.B.	quilo(s)
Pão de campagne (campanha)	0,050	quilo(s)

    Modo de preparo:

     1. Combinar todos os ingredientes, exceto as ervas, o limão e o azeite e processar grosseiramente,

     utilizando o "pulsar". Não processar demais pois a mistura deve ter textura grossa.

     2. Incorporar lentamente o limão e o azeite         

     3. Ajustar os temperos e finalizar com ervas.

     4. Passar a mistura sobre o pão ligeiramente tostado.

Antepasto de Legumes variados

Ingredientes:

Berinjela	0,050	quilo(s)
Tomate débora	0,050	quilo(s)
Abobrinha caipira	0,050	quilo(s)
Cebola pêra	0,050	quilo(s)
Azeite de oliva	0,300	litro(s)
Sal refinado	Q.B.	quilo(s)
Orégano seco	Q.B.	quilo(s)
Pimenta calabresa seca	Q.B.	quilo(s)
Baguete	0,060	quilo(s)

Modo de preparo:

     1. Arrumar em uma assadeira os vegetais fatiados e temperar com azeite, sal, pimenta calabresa e orégano.

     2. Levar ao forno pré aquecido a 180º C e asse até estarem macios

     3. Servir com o pão levemente torrado

Bruscheta ao pomodoro

Ingredientes:

Pão italiano bisnaga	0,060	quilo(s)
Alho	0,015	quilo(s)
Tomate  concassé	0,015	quilo(s)
Azeite de oliva	0,020	litro(s)
Manjericão fresco	0,330	maço(s)
Sal refinado	Q.B.	quilo(s)
Pimenta do reino preta moída	Q.B.	quilo(s)

Modo de preparo:

     1. Torrar ligeiramente o pão na grelha.

     2. Esfregar o alho cru sobre o pão.

     3. Temperar o tomate concassé com sal, pimenta, azeite e manjericão picado e arrumar sobre o pão.